Name: Vier-Stunden-Brot mit Sauerteig und Saaten
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Ingredients: 45 g Kürbiskerne (wahlweise: jedwede andere Kernemischung); 45 g Buchweizen; 35 g Leinsaat; 5 g Salz; 125 g Wasser; 100 g Anstellgut (hier vom Roggensauer, vor drei Tagen aufgefrischt/aktiv, dann im Kühlschrank gelagert); 345 g Wasser; 285 g Weizenvollkornmehl; 185 g Weizenmehl T 550; 45 g Haferkleie; 5 g Salz

Ich weiß, dass das eigentlich anders geht. Dass die wichtigste Brotzutat nicht Mehl heißt, nicht Wasser, nicht Salz, sondern – Zeit. Zeit, die man dem Sauerteig gönnt, der mit einem Hauch von Anstellgut Stunde um Stunde vor sich hingären darf. Zeit, die auch der Hauptteig bekommt, um Klebergerüste zu entwickeln, Standfestigkeit und, vor allem, Geschmack. Zeit, die den handgebackenen Laib von seinen traurigen Kollegen im Supermarkt trennt.

Zeit, die ich manchmal nicht habe. Weil manchmal – ich schrieb bereits davon – erst abends feststeht, dass es anderntags Brot geben soll. Brot, dass man sich fertig belegt zwischen die Kiemen klemmen kann, wenn man nach Dienstschluss zum Klettern an den Felsen fährt (oder, wie jetzt, in die Halle). Brot, das dazu morgens geschmiert werden muss.

Bisher waren das die Situationen, in denen der Kerl am Heimweg noch beim Bäcker hielt. Ab sofort könnten das die Gelegenheiten sein, zu denen ich backe. Ein Brot, das binnen vier Stunden fertig ist, also bequem in einen Feierabend passt. Das trotzdem ausschließlich mit Sauerteig geht, was Konsistenz und Geschmack eklatant befördert.

Grob inspirieren ließ ich mich von all den Fünf-Minuten-Gebäcken, die die Chefkochs dieser Welt so sammeln – nur, dass ich eben keine Hefe nahm, sondern Anstellgut, und dass ich dem Ganzen doch etwas mehr Zeit gönnte, sich zu entwickeln. Das Ergebnis war allerhöchst zufriedenstellend – nicht zuletzt mit meinem aktuellen Lieblingstopping Erdnussbutter und Gewürzgurke nach Joy the Baker (Warum habe ich das nicht schon viel eher probiert?!) – weshalb beides unbedingt dokumentiert sein will.

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Vier-Stunden-Brot mit Sauerteig und Saaten

Ein kleines, kerniges Brot von 500 Gramm. das zwei Personen einen Abend lang versorgt – ob am Fels oder anderswo…

Gericht Brot & Brötchen

Vorbereitungszeit 10 Minuten

Zubereitungszeit 45 Minuten

Rastzeit 3 Stunden

Arbeitszeit 55 Minuten

Portionen 1 kl. Kastenform (20 cm)

ZUTATEN

BRÜHSTÜCK

45 g Kürbiskerne wahlweise: jedwede andere Kernemischung
45 g Buchweizen
35 g Leinsaat
5 g Salz
125 g Wasser

HAUPTTEIG

100 g Anstellgut hier vom Roggensauer, vor drei Tagen aufgefrischt/aktiv, dann im Kühlschrank gelagert
345 g Wasser
285 g Weizenvollkornmehl
185 g Weizenmehl T 550
45 g Haferkleie
5 g Salz

SO GEHT’S

Für das Brühstück Saatenmix in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten. Salz daraufgeben und mit Wasser übergießen. Vollständig abkühlen lassen (min. 30 Minuten).
Für den Hauptteig Anstellgut in der Schüssel des Kneters mit Wasser und Mehl mischen und abgedeckt 30–60 Minuten zur Autolyse stellen. Salz zugeben und fünf Minuten auf Stufe 1 kneten. Brühstück zugeben und weitere 3–5 Minuten unterkneten.
Abgedeckt anderthalb Stunde zur Gare stellen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.
Eine kleine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Teig einfüllen, mit einem nassen Teigspatel glattstreichen und abgedeckt 90 – 150 Minuten zur Gare stellen. Der Teig sollte leicht aufgegangen sein (Fingertest).
Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig gitterförmig einschneiden und unter Schwaden anbacken. Schwaden nach fünfzehn Minuten ablassen und Brot fallend auf 200°C weitere 35 Minuten fertigbacken.