Name: Roggenvollkorn-Sandwichbrot
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Ingredients: 7 g Anstellgut vom Roggensauer; 75 g Wasser; 75 g Roggenvollkornmehl; ½ g Trockenhefe; 75 g Wasser; 75 g Roggenschrot; 15 g Roggenvollkornmehl; 75 g Wasser; Sauerteig; Poolish; Water Roux; 325 g Weizenvollkornmehl; 150 g Wasser; 25 g Öl; 25 g Honig; 10 g Salz

Avocados sind so eine Art Tomatensuppe: Für meine Schwester gab es kinderjahrelang nichts Besseres, als sich abends mit Mama eine dieser tiefgrünen Birnen zu teilen, Zitronensaft darüber zu träufeln, ein wenig Salz und Pfeffer, dazu der herzhafte Biss in eine knusprige Scheibe Toast – sie strahlte.
Zu meinem völligen Unverständnis: Die Konsistenz, der Geschmack – alles an dieser „Butterfrucht“ ließ mich schütteln. Aber da es nunmal sowieso nur zwei Hälften gibt und Papa oder die andere Schwester keine Anstalten machten, sich dem Genuss anzuschließen, war das kein größeres Problem.

Wiegesagt: Tomatensuppe – trotzdem kein Grund, es nicht immer wieder zu probieren (womit ich offenbar nicht alleine bin). Und auf einmal eine Rezeptur zu finden, die einen ungläubig vor einem leeren Schüsselchen zurücklässt. War das tatsächlich Avocado? War das tatsächlich… lecker?

Eine B-Probe, schnell: Neue Avocado, gleiche Prozedur und siehe da: Das schmeckt – sogar roh, ohne jeden Zusatz! Allerdings sind die Dreingabe von Senf, ein bisschen Limettensaft sowie Pfeffer und Salz der Sache sehr zuträglich. In Kombination mit frischem Brot und Käse: ein echter Kracher!

Das Brot ist freilich auch so ein Tipp. Das war schließlich auch mal eine Art Tomatensuppe…

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Roggenvollkorn-Sandwichbrot

Gericht Brot & Brötchen

Vorbereitungszeit 35 Minuten

Zubereitungszeit 55 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten

Portionen 1 Kastenform (30 cm)

ZUTATEN

SAUERTEIG

7 g Anstellgut vom Roggensauer
75 g Wasser
75 g Roggenvollkornmehl

POOLISH

½ g Trockenhefe
75 g Wasser
75 g Roggenschrot

WATER ROUX

15 g Roggenvollkornmehl
75 g Wasser

AUTOLYSE

Sauerteig
Poolish
Water Roux
325 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser

ENDGÜLTIGER TEIG

25 g Öl
25 g Honig
10 g Salz

SO GEHT'S

Am Vorabend für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Mehl verrühren. In einer weiteren Schüssel für den Poolish Schrot, Hefe und Wasser. Beides abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, mindestens 12 Stunden*.
Am nächsten Morgen Mehl und Wasser für den Water roux in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen; das dauert etwa drei Minuten. Den Brei in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet, und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Zur Autolyse alle Vorteige, Mehl und Wasser zu einer homogenen Masse verkneten und eine Stunde quellen lassen (Bei mir waren's gut zwei). Anschließend Öl, Salz und Honig einarbeiten und den Teig insgesamt mindestens zehn Minuten per Hand kneten**. Abgedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas plattdrücken und 15 Minuten entspannen lassen. Eine große Kastenform mit Backpapier auskleiden. Den Teig rechteckig flachdrücken und dabei die Länge an die Länge der Form anpassen, anschließend zu einem festen Laib aufrollen. Diesen in die ausgekleidete Form setzen und mindestens zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich vergrößert hat.
Kurz vor Ende der Gehzeit den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brot unter Schwaden 45 – 50 Minuten backen (Klopftest).
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
*Für den Sauerteig schlägt Petra die Führung bei 25°C vor, z. B. in der Mikrowelle mit eingeschalteter Beleuchtung. Ging bei mir aber auch so.
** Petra empfiehlt die Zuhilfenahme einer Küchenmaschine, die fünf Minuten bei langsamer Geschwindigkeit und weitere zehn Minuten bei hoher Geschwindigkeit laufen sollte bis zur vollständigen Glutenentwicklung. Letztere war bei mir leider nicht zu erkennen, das Brot und die Krume sind trotzdem schön geworden.

NOTIZEN

frei nach Hefe & mehr

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Avocado-Senf-Creme

Gericht Marmelade & Aufstrich

Vorbereitungszeit 5 Minuten

Portionen 4 Portionen

ZUTATEN

1 Avocado
1 Frühlingszwiebel in feine Ringe gehackt (hier: weggelassen)
1 EL Limettensaft
1 TL Senf
schwarzer Pfeffer
Salz

SO GEHT'S

Reife Avocado halbieren und vom Stein befreien. Das Fruchtfleisch aus der Schale in eine Schüssel löffeln und mit der Kabel grob zerdrücken. Mit Limettensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für je zwei Avocadocreme-Käse-Doppeldecker: Brotscheiben leicht buttern, zwei davon mit Avocado-Creme bestreichen, und zwei mit Käse (und Salat). Je eine Avocado- und eine Käse-Hälfte zusammenklappen, diagonal durchschneiden, essen.