Auf der Suche nach dem verlorenen Teig, oder: Pizza bordelaise & der große Teigetest

Pizza bordelaise | milchmädchen.

Unser Hannoveraner Lieblingsitaliener hat uns in Sachen Pizzateig gründlich verdorben. Ich weiß nicht, was der Mann tut, dass seine Mehl-Wasser-Hefe-Mix so viel besser ist als der aller anderen (mein Verdacht: Olivenöl), aber es ist so. Gegen Paolos Pizza hat bis jetzt noch jede abgestunken. Und wir haben wirklich viel versucht (= alle 0815-Italiener in unserem hiesigen Dunstkreis sind z. B. keine Option). Ja – auch mit Sauerteig. Und lange schien es, als sei das der Weg zum Glück – einfach, weil Sauerteig im Vergleich zu konventioneller Hefe das My Aromentiefe mehr mitbringt.

Nun: Seit einem gewissen Osterzopf rangiert konventionelle Hefe allerdings in der gleichen Liga wie 0815-Italiener: Kann man machen, wenn wirklich gar nichts anderes geht – aber seien wir ehrlich: Meistens geht es anders.

Pizza untenrum…

Seit also dieses Glas mit dem Hefewasser im Kühlschrank gleich neben dem mit dem Sauerteig steht, und ich von Steffi gelernt habe, dass es zum Wohlfühlen hin und wieder auch eine Kur mit Trockenfrüchten verträgt, um alle für die Vermehrung nötigen Nährstoffe zu finden, fallen regelmäßig dicke, hefegetränkte Rosinen an. Und mit diesen Rosinen rückte mit einem Mal ein Teig in den Fokus, der bis dato unter dem Label „zu kapriziös“ gelaufen war: Der Slo-Mo-Hefewasser-Teig von Alex/Brotokoll. Der da eben braucht: Hefewasser bzw. Hefewasserfruchtpüree.

Und was soll ich sagen? Zu Testzwecken ließ ich ihn und meinen State-of-the-Art-Sauerteig-Pizzateig gegeneinander antreten. Das Ergebnis – eindeutig: So flaumig! So aromatisch! So knusprig! So rund! Und dazu diese Blasen…! Nein, die Sauerteig-Version (s. u.) ist wirklich nicht schlecht und besser als vieles, was man sonst so bekommt. Aber in echten Pizzateig gehört nunmal Hefe – nur das schmeckt so wie es soll (Vielleicht muss ich irgendwann noch einen Versuch mit Alex‘ Slo-Mo-Sauerteig-Pizzateig machen. Aber ich fürchte, er hat keine Chance.). Und wenn man – wie ich – zum Schluss noch einen ordentlichen Schuss Olivenöl einknetet, ist auch Paolos Pizzateigolymp nicht mehr weit…

… und obenrum

In Sachen Belägen haben übrigens wir ihn inzwischen ausgestochen. Unsere Top Four lauten aktuell:

  1. Spring Cream Pizza („die Grüne“)
  2. Pizza bolognese
  3. Pizza carbonara
  4. Breakfast Pizza mit Bacon & Ei

In diese Aufstellung einsortiert werden muss noch folgender Neuzugang: Ganz in der Tradition der Pastasaucen als Pizzabelag steht auch die Bordelaise. Und bevor es zu Irritationen kommt: Gemeint ist hier nicht das gleichnamige französische Weinsößchen. Vielmehr gibt es eine Namensvetterin aus New Orleans, die auf Knofi, Frühlingszwiebel, Petersilie Butter, Käse und Sahne setzt, was sie laut „Crave Local“ passend zu nahezu allem macht. Auf Pizzateig jedenfalls schmeckt sie hervorragend!

Mehr davon →

Le gâteau marbré chocolat-vanille de Yann Couvreur – oder: Das Marmorkuchenideal

Gâteau marbré à la pralinoise de Yann Couvreur | milchmädchen.

Meine Damen und Herren, darf ich vorstellen? Marmorkuchen.
Nein – nicht, was Sie jetzt denken; mitnichten speise ich Sie hier mit einem dieser trocken-pappigen Gebäcke von gemeinen Kindergeburtstagstafeln ab.

Vielmehr handelt sich bei diesem Exemplar um die Ur-, ja: die Reinform dieserlei Art Backwerks – das, was einst Platon seinen Höhlenmenschen zu vermitteln suchte, als er von der echten Welt jenseits des Schattenspiels sprach: So kann, so muss Marmorkuchen sein – alles andere ist billiger Tand! Vielleicht hilft der französische Originaltitel in dieser Hinsicht weiter: Le gâteau marbré chocolat-vanille de Yann Couvreur. Meine Damen, meine Herren – wie klingt das? Ahnen Sie, worauf ich hinauswill?

Da wäre einerseits der wirklich feine Geschmack im Innern, der ein bisschen schokoladig ist, ein bisschen vanillig, und mit der leichten Salznote aus der mit Haselnusskrokant versehenen Schokoladenummantelung harmoniert. Zum anderen hätten wir es mit der idealen Textur zu tun: weich und flaumig und trotzdem mit ausreichend Stand, dass es einem das gute Zeug nicht schon beim bloßen Zerteilen zerbröselt.

Ich rate Ihnen: Fassen Sie sich ein Herz, nehmen Sie sich Zeit und backen Sie. Es soll Ihr Schaden nicht sein. Und danke, Hannah, fürs Stupsen!

Mehr davon →

Serviceblog: Sauerteig, wie man es nicht machen sollte (oder doch?) & Rezept für das einfachste Roggensauerteigbrot ever

Reines Roggen-Sauerteigbrot | milchmädchen.

Alle, die sich wirklich auskennen*, lesen bitte woanders weiter. Der Blog, ach: das Netz, sind voll von wunderbaren Dingen. Nicht, dass am Ende einer weint.

Alle anderen – also die, die sich gerade eins dieser modischen Anstellgüter angelacht haben und jetzt nicht so richtig wissen, wie und wohin damit – helfen meine bescheidenen Erfahrungen vielleicht weiter.

„So nach Gefühl“

Mehr habe ich nämlich nicht. Will sagen: Legt man die Maßstäbe echter Bäcker an (→ Exkurs 1), versage ich kläglich – und das seit Jahren: Ich arbeite meist ohne „richtige“ Vorstufen, achte weder pingelig auf Raum-, noch Teigtemperaturen oder Geh- und Stehzeiten. Ich mache das mit dem Sauerteig, wie es meine Oma gemacht hätte – so nach Gefühl. Und oft – klappt es trotzdem. Was denjenigen Ermutigung sein kann, die diesem blubbernden Mehl-Wasser-Gemisch mit jenem Respekt begegnen, den auch ich einst an den Tag legte. Wisset: Es ist nicht (alles) halb so komplex wie es scheint! Dafür: so, so befriedigend! Gebäcke mit nichts als Mehl, Wasser und Salz zu treiben, ist für mich immer noch eins der größten Faszinosa, wo gibt! Also: los!

Mehr davon →

(B)Lablabi? Von To-Do-Listen, Videocalls und großartigen Suppen

Quinoa-Brokkoli-Karotten-Salat mit Pistazien und Datteldressing | milchmädchen.

Vielleicht sollte ich es halten wie Juliane und das ganze zum Format erklären: In regelmäßigen Abständen zeigen, was es gegeben hat, derweil es im Blog überhaupt gar nichts gab – und ankündigen, die richtig guten Sachen nachzureichen. So als kleiner Zugzwang… vielleicht hilft’s.

Drumherum geht es mir nämlich gerade eher wie meiner Namensvetterin in dieser hochgradig kurzweiligen Kleinserie: Vor lauter Videocalls und Messengerapps und nicht enden wollenden To-Do-Listen ist es mit der allerorts beschworenen Corona-Entschleunigung nicht weit her. Ich weiß, dass ich dafür sehr dankbar sein kann – anstrengend bleibt es trotzdem.

Zwischen Ostermontag und heute hatten der Kerl und ich immerhin ein paar Tage zum Luftholen. Ausschlafen, Kuchen essen, ein, zwei Höhenmeter machen (#wohnenwoandereurlaubmachenftw) – und versuchen, nicht zu viel vom Effizienzgedanken auf die Freizeit zu übertragen (Folge 1, Minute 9:45).

Denn Gutes hat es gegeben in diesen turbulenten Tagen. Beispielsweise den von besagter Juliane empfohlenen Brokkoli-Quinoa-Salat mit Möhren, Pistazien und einem ganz formidablen Dattel-Dressing, siehe oben. Aßen wir binnen kürzester Zeit zweimal – der Kerl mit, ich ohne Feta – and you know what that means. Weiterhin gab es:

Mehr davon →

Hefezopf für Anti-Hamster, oder: In sieben Tagen zum Osterzopf nach Lutz Geißler

Wildhefezopf | milchmädchen.

Wer jetzt anfängt, wer jetzt Rosinen und Zucker und Wasser verrührt, kann Ostern Zopf essen – selbst, wenn alle Hefewürfel der Erde weggehamstert sein sollten (Warum, Kinder, warum?! Aber ich verstehe auch nicht, warum man Klopapier am Kilometer kauft – vielleicht liegt es an mir.).

Das geht, weil der großartige Lutz Geißler in sein großartiges Brotbackbuch Nr. 4 zu meinem Herzenstriebmittel Sauerteig auch ein Rezept für Zopf geschrieben hat – allerdings nicht gelockert von Milchsäurebakterien, sondern selbst gezüchter Hefe.

Und weil dieses Jahr nicht(s) normal ist, lasse sogar ich den Sauerteig Sauerteig sein und flechte selbst, anstatt mich beflechten zu lassen. Für das kleine bisschen Ostern (side note: Ich glaube, ich habe zum ersten Mal eine Idee, was uns dieses christliche Durch-die-Nacht-zum-Licht-Ding sagen will. Danke, Corona.).

Mehr davon →