Vier bis fünf Tage vor dem Backtag für die Biga die Hefefrüchte pürieren (kleine Stückchen sind ok) und mit dem Mehl zu einem festen Vorteig verkneten (ggf. etwas mehr (Hefe-)Wasser zugeben). Abgedeckt (z. B. in einem ausreichend großen Schraubglas) bei Raumtemperatur stehen lassen, bis eine 30- bis 40-prozentige Volumenvergrößerung zu erkennen ist. Anschließend zur weiteren Reife für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zwei bis drei Tage vor dem Backtag für den Autolyseteig Mehl und Wasser miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für zwei Stunden ruhen lassen.

Für den Hauptteig Autolyse-Teig und Biga in der Schüssel des Kneters mischen und vier bis fünf Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Die Geschwindigkeit für weitere vier bis fünf Minuten erhöhen und das Wasser schluckweise hinzufügen. Mit dem letzten Schluck Wasser auch das Salz zum Teig zugeben. Zwei Minuten weiterkneten, bis der Teig fast ausgeknetet ist (= gute Glutenentwicklung und Dehnbarkeit. Die Teigtemperatur sollte laut Alex 25-27°C betragen). Auf niedriger Stufe weiterkneten und das Olivenöl in drei kleinen Schlucken zugeben und vollständig einkneten. Den Teig in eine geölte (Glas-)Dose mit ausreichend Volumen geben und abgedeckt für etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend dehnen und laminieren (Alex kippt ihn dazu auf eine befeuchtete Arbeitsfläche, ich mache das in meiner Glasbox). Anschließend weitere 45 Minuten Teigruhe und eine weitere Faltung. Alex lässt den Teig anschließend so lange abgedeckt bei Raumtemperatur stehen, bis eine 40-prozentige Volumenvergrößerung zu erkennen ist. Ich stelle ihn gleich für 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank.

Den Teig eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und behutsam in zwei gleich schwere Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig straff rund wirken und mit dem Schluss nach unten abgedeckt ruhen lassen.