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Pizzateig mit Lievito Madre/Festem Starter (TA 164)

Gericht Grundrezept, Hauptgericht, Quiche, Tarte & Pizza
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 5 Minuten
Rastzeit 2 days 6 Stunden
Portionen 4 Pizzen

ZUTATEN

AUTOLYSE

  • 320 g Weizenmehl T 550 original: Typo 00
  • 70 g Hartweizengrieß original: Hartweizenmehl Semola
  • 320 g Wasser kalt

HAUPTTEIG

  • Autolyseteig
  • 60 g Fester Starter TA 150 original: Lievito Madre, vor 1-2 Tagen aufgefrischt, aus dem Kühlschrank
  • 100 g Weizenmehl T 550 original: Tipo 00
  • 18 g Salz
  • 10 g Olivenöl

SO GEHT'S

  1. Zur Autolyse Zutaten in der Schüssel des Kneters vermischen und abgedeckt eine, maximal zwei Stunden bei Raumtemperatur (im Sommer im Kühlschrank) quellen lassen.
  2. Für den Hauppteig restliche Zutaten bis auf Salz und Öl zum Autolyseteig geben und zehn Minuten auf Stufe 1 zu einem geschmeidigen Teig kneten. Salz zugeben und drei Minuten auskneten. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselboden lösen und seidig glänzen. Olivenöl zugeben und weitere zwei Minuten unterkneten.
  3. Den Teig nun für zwei Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten falten.
  4. Anschließend in vier Teile à ca. 222 g teilen und straff rund wirken. Mit ausreichend Abstand zueinander in eine (oder zwei) leicht eingeölte Dosen geben. Im Kühlschrank mindestens 12 Stunden und bis zu 3 Tage reifen lassen (unser Liebling: nach ca. 50 Stunden).
  5. Teiglinge zwei bis drei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
  6. Vor dem Backen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen und einen Backstein im oberen Drittel mitheizen.
  7. Teiglinge auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat (Ziel: ca. 30 cm Durchmesser). Vorsichtig auf einen gut mit Grieß ausgestreuten oder mit Backpapier belegten Teigschieber heben. Nach Wunsch belegen.
  8. Zu Oberhitze wechseln. Pizza einzeln einschießen und bei 250°C Ofentemperatur ca. fünf bis zehn Minuten backen.

NOTIZEN

nach Cookingaffair.de

Meine Tipps fürs Pizzabacken in der 0815-Einbauküche findet ihr hier »