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Pizza nach den Gebrüdern Tortora | milchmädchen.
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Neapolitanischer Pizzateig nach den Gebrüdern Tortora

Gericht Grundrezept, Hauptgericht, Quiche, Tarte & Pizza
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 5 Minuten
Rastzeit 1 day
Portionen 2 Pizzen

ZUTATEN

  • 312,5 g Weizenmehl Caputo Nuvola wahlweise „Pizzeria“
  • 62,5 g Weizenmehl Caputo Doppio Zero
  • 212,5 g Wasser
  • 31,25 g Eiswürfel
  • 11,25 g Salz
  • 1,5 g Hefe frisch
  • Semola für die Arbeitsfläche
  • Olivenöl

SO GEHT'S

  1. 50 ml Wasser beiseite stellen und mit Salz vermengen. Verbleibende Menge Wasser (193,75 g inkl. Eiswürfel) in die Schüssel des Kneters geben. Auf niedriger Stufe rühren, bis die Eiswürfel aufgelöst sind. Hefe zerpflücken und hinzufügen und mit einer Gabel verrühren, bis sich die Hefe auflöst.

  2. Beide Mehlsorten hinzufügen und ca. 2 Minuten auf unterster Stufe rühren lassen, bis eine homogene Masse entsteht. Schrittweise das Salzwasser beigeben und so lange rühren, bis es vollständig untergekneten ist und der Teig nicht mehr komplett gerupft aussieht bzw. Zeichen von Glutenentwicklung (= Teig löst sich vom Schüsselrand) zeigt. Das kann schon seine 10, 15 Minuten dauern.
  3. Teig bedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen, dabei in der ersten Stunde alle 20 Minuten dehnen und falten.
  4. Anschließend die Arbeitsfläche mit etwas Semola bestreuen. Den Teig in Teiglinge à ca. 315 g teilen (= das ergibt sehr großzügige Pizzen. Bei sättigenden Belägen ggf. etwas konservativer abwiegen.) und straff rund wirken. Eine ausreichend große Auflaufform o. Ä. mit Olivenöl ausstreichen, die Teiglinge mit Abstand zueinander hineinsetzen. Das Behältnis mit Frischhaltefolie, sauberer Mülltüte oder einem ausgewrungenen Handtuch einigermaßen luftdicht abdecken. Alternativ eine verschließbare Box nehmen. Für mindestens 6 bis 8, aber maximal 21 Stunden in den Kühlschrank stellen (moi: meist ca. 20 Stunden).
  5. Ca. 90 – 60 Minuten vor dem Essen die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mindesten 45 Minuten vor dem Essen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen und einen Backstein, Backstahl oder zur Not ein Backblech im oberen Drittel mitheizen.
  6. Gewünschte Beläge vorbereiten.

  7. Kurz vor dem Backen Teiglinge auf eine mit Semola ausgestreute Arbeitsfläche geben. Fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat. Vorsichtig auf einen gut mit Semola ausgestreuten oder mit Backpapier belegten Teigschieber heben. Zu Oberhitze/Grill wechseln, die Pizza einschießen und ca. 3 – 4 Minuten bzw. auf Sicht backen.

NOTIZEN

nach Angelo, Roberto & Carmine Tortora: Pizza con Amore »

Meine Tipps fürs Pizzabacken in der 0815-Einbauküche findet ihr hier »