Riesen-Baozi mit geschmortem Schweinebauch, Salz-Ei und Frühlingszwiebel-Fleisch-Füllung

Riesen-Baozi mit geschmortem Schweinebauch | milchmädchen.

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Riesen-Baozi mit geschmortem Schweinebauch, Salz-Ei und Frühlingszwiebel-Fleisch-Füllung

Gericht Hauptgericht

Länder & Regionen Trip to Asia

Vorbereitungszeit 1 Stunde

Zubereitungszeit 3 Stunden

Arbeitszeit 4 Stunden

Portionen 4 Stück

ZUTATEN

GESCHMORTER SCHWEINEBAUCH

4 Shiitake-Pilze getrocknet
465 g Schweinebauch
4 Knoblauchzehen angedrückt
5 Scheiben Ingwer
2 Sternanis
60 ml Reiswein
45 ml Sojasauce
15 g Rübensirup (hier: Honig)
60 ml Wasser
8 g Zucker
5 g Erdnussbutter

TEIG

400 g Weizenmehl T 550
25 g Zucker (original: 56 g)
5 g Trockenhefe
2 g Salz
230 ml Wasser

FRÜHLINGSZWIEBEL-SCHWEINEFLEISCH-FÜLLUNG

600 g Schweinehackfleisch (das war sehr viel; 500 g reichen sicher auch)
120 g Frühlingszwiebeln (hier: 4 Stck. geputzt)
60 ml Sojasauce
20 g geröstetes Sesamöl
6 g Speisestärke
1 TL weißer Pfeffer gemahlen
1 Prise Zucker
2 EL Wasser

AUSSERDEM

4 gesalzene Eigelbe (s. u.)
Chili-Confit (s. u.) oder Sambal oelek

DAZU

Gurkensalat (Rezept s. u.)

SO GEHT'S

Wer bereits vor fünf Wochen gesalzene Eier nach dieser einfachen Methode angesetzt hat, überspringt diesen Schritt (großes Plus: kompatibel mit Bio-Eiern!). Alle anderen haben die Wahl, im Asia-Laden danach zu fahnden, oder – wie ich – die Short-Cut-Variante zu wählen (dito): Dazu werden vier Eier getrennt (Eiweiß für andere Zwecke aufbewahren), je in einer Schalenhälfte zurück in den Eierkarton gesetzt, großzügig mit Salz bestreut und acht Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Wer – wie ich – auch kein Chili-Confit zur Hand hat, setzt parallel dessen Schnellfassung an: Dazu werden ca. 10 getrocknete Chilischoten mit kochendem Wasser übergossen und ca. eine Stunde quellen gelassen. Anschließend in Ringe schneiden. Eine Knoblauchzehe und ein etwa gleich großes Stück Ingwer schälen und fein hacken. Einen sehr guten Schuss Öl in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Hälfte des Knoblauchs und Ingwers mit allen Chilischoten ca. 5 Minuten auf kleinster Flamme schmoren. Vom Herd ziehen und übrigen Knoblauch und Ingwer zusammen mit einer Prise Zucker, einem My Reisessig und einem Teelöffel Fischsauce zugeben. Bis zur Verwendung im Kühlschrank ziehen lassen.
Für den Schweinebauch die Shiitake-Pilze mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Derweil den Schweinebauch in Würfel von ca. 2,5 cm Kantenlänge schneiden, Knoblauch schälen und quetschen, Ingwer schneiden. Einen (Schmor-)Topf erhitzen und Schweinebauch darin auslassen. Ingwer, Knoblauch und Sternanis zugeben und leicht bräunen. Mit Reiswein und Sojasauce ablöschen, Zuckerrübensirup/Honig zugeben und leicht reduzieren. Die abgetropften Shiitake, Wasser, Zucker und Erdnussbutter zugeben. Zugedeckt auf kleinster Flamme ca. zwei Stunden schmoren, bis der Schweinbauch zart ist und die Sauce etwas eindickt ist und glänzt (ggf. zwischendurch Wasser nachgießen, sollte die Flüssigkeit zu schnell verdampfen). Abkühlen lassen.
Für den Teig Mehl, Zucker, Hefe und Salz mischen und in der Küchenmaschine mit dem Wasser auf kleiner Stufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Geschwindigkeit erhöhen und weitere fünf Minuten kneten – der Teig ist schließlich glatt und löst sich vom Schüsselrand. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Derweil für die Frühlingszwiebel-Schweinefleisch-Füllung die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken. Zusammen mit den übrigen Zutaten bis auf das Wasser zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Das Wasser esslöffelweise zugeben und anschließend jeweils eine Minute gut einrühren. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Wer – wie wir – gern chinesischen Gurkensalat dazu isst, kann sich ebenfalls jetzt darum kümmern.
Das Zusammensetzen der Baozi geht so: Den aufgegangenen Teig in vier gleich schwere Portionen teilen und nacheinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen.
Eine chinesische Suppenschüssel hilft beim Zusammensetzen: Je einen Teigkreis einlegen, mit etwa einem Viertel der Frühlingszwiebel-Fleisch-Masse füllen, etwa einem Viertel des Schweinebauchs (Sternanis vorher herausfischen; Sauce anderweitig verwenden), einem Shiitake-Pilz, einem gesalzenen Eigelb und einem Teelöffel Chili-Confit. Sorgfältig verschließen und auf ein quadratisches Stück Backpapier setzen, das ein wenig größer ist als der Boden des Baozi. Mit den übrigen Komponenten ebenso verfahren.
Weil einer der Riesen-Klöße gerade so in eine Etage meines 15-cm-Bambus-Dämpfkorbs gepasst hat und klar war, dass das Volumen beim Dämpfen vor allem nach oben noch zunimmt, habe ich zwei Töpfe vorbereitet (= kleine flache Schüssel mit der Öffnung nach unten auf den Topfboden, Wasser drumherum) und je zwei Baozi einlagig parallel gegart. Das hat pro Kloß bei niedriger Temperatur 30 – 40 Minuten gedauert. Bei Bedarf Wasser nachgießen.
Es empfiehlt sich, auch bei zwei Essern gleich die komplette Menge zuzubereiten und die Reste im Kühlschrank, wahlweise Tiefkühlschrank aufzubewahren. Einfach vor dem Verzehr nochmal für zehn Minuten dämpfen.

NOTIZEN

nach Lady and Pups