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Black Bagel | milchmädchen.
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Black Bagels mit oder ohne Sauerteig über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

ZUTATEN

HAUPTTEIG MIT SAUERTEIG

  • 130 g Anstellgut hier: vom Roggensauer, kützlich aufgefrischt & aktiv
  • 190 g Wasser
  • 200 g Weizenmehl T 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 18 g Kakao
  • 7 g Salz
  • 1 TL Kaffee gemahlen
  • 1 TL Fenchelsamen getrocknet
  • 28 g Butter
  • 43 g Zuckerrübensirup

HAUPTTEIG MIT HEFE

  • 255 g Wasser
  • 2 El Apfelessig
  • 200 g Weizenmehl T 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 106 g Roggenvollkornmehl
  • 18 g Kakao
  • 1 TL Trockenhefe
  • 7 g Salz
  • 1 TL Fenchelsamen getrocknet
  • 1 TL Kaffee gemahlen
  • 28 g Butter
  • 43 g Zuckerrübensirup

SO GEHT'S

  1. Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel des Kneters geben 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Abgedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

  2. Teig in sieben gleich schwere Stücke teilen und Rund schleifen. Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Falls er leicht klebt, die Teile zur Weiterverarbeitung mit etwas Mehl bestäuben: Zu langen Strängen rollen, Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.

  3. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Brett setzen und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank (oder auf dem kühlen Balkon) zur Gare stellen.
  4. Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Das klappt gut, wenn man sie mit Backpapier ins Wasser legt – es lässt sich anschließend ganz leicht abziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen. Im Ofen ca. 15 Minuten backen.

NOTIZEN

nach King Arthur Flour