Zutaten für den Festen Starter miteinander verkneten und abgedeckt bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen.

Mehl mit Wasser in der Schüssel des Kneters mischen und 45 min ruhen lassen (Autolyse). Salz und festen Starter zugeben und den Teig fünf Minuten von Hand kneten (hier: 3 Minuten auf Stufe 1 im Kneter). Teig abgedeckt 20 Minuten gehen lassen, anschließend mit feuchten Händen von den Seiten der Schüssel zur Mitte falten. Nach weiteren 20 Minuten wiederholen.

Teig abgedeckt für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Ofen mit Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Abgedeckt 20 Minuten rasten lassen.

Anschließend mit dem Schluss nach oben vor sich hinlegen und zunächst zu einem Oval drücken. Die untere Längsseite mit dem Daumen nach oben einschlagen und mit dem Handballen auf Höhe der Mitte festdrücken. Teigling um 180 Grad drehen und mit der offenen Seite wiederholen. Diesen Prozess noch einmal wiederholen.

Den entstandenen Zylinder mit dem Schluss nach unten vorsichtig etwas mehr ausrollen. In einem bemehlten Bäckereleinen (oder Küchentuch) 40 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Teiglinge behutsam auf einen mit Grieß bestreuten Schieber setzen und vor dem Backen drei Mal einschneiden. Einschießen und unter Schwaden ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.