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Pumpernickel-Bagels mit Sauerteig

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Ruhezeit 8 Stunden
Arbeitszeit 30 Minuten
Portionen 7 Stück

ZUTATEN

  • 165 g Wasser
  • 125 g Anstellgut vom Roggensauer
  • 170 g Weizenmehl T 550
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 7 g Salz
  • 120 g Rübensirup
  • 1 TL Kümmel
  • Sesam zum Bestreuen

SO GEHT'S

  1. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und grob zu einem Teig zusammenkneten. 10 Minuten rasten lassen.
  2. 10 Minuten auf Stufe eins zu einem glatten, festen Teig kneten. Mit etwas Öl einreiben und abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtlich aufgegangen ist – idealiter vier Stunden, es reichen aber auch ein bis zwei. Zwischendurch mindestens einmal dehnen und falten.
  3. Sieben Stücke à ca. 112 Gramm abstechen. Mit feuchten Händen vorsichtig zu langen Strängen rollen (= Teig klebt ein bisschen), Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.
  4. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Brett setzen und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank (oder auf dem kühlen Balkon) zur Gare stellen.
  5. Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Natron und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Das klappt gut, wenn man sie mit Backpapier ins Wasser legt – es lässt sich anschließend ganz leicht abziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen. Im Ofen fallend auf 200°C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

frei nach feines gemüse bzw. Sarah Owens