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Wildhefezopf | milchmädchen.
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Zopf mit Hefewasser

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Rastzeit 4 Stunden
Arbeitszeit 5 Stunden 15 Minuten
Portionen 2 Zöpfe

ZUTATEN

VORTEIG

  • 130 g Dinkelmehl T 630 hier: T 700
  • 65 g Hefewasser aktiv, s. Link zur Anleitung unten

QUELLSTÜCK

  • 26 g Leinsaat hell, gemahlen bzw. fein geschrotet
  • 104 g Milch kalt
  • 52 g Zucker
  • 8 g Salz

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 391 g Weizenmehl T 550
  • 1 Ei +/- 57 g
  • 104 g Wasser 40°C
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 63 g Butter kalt
  • ggf. Rosinen aus dem Hefewasseransatz original: ohne

ZUM BESTREICHEN

  • 1 Ei
  • 1 EL Milch

SO GEHT'S

  1. Fünf Tage zuvor: Hefewasser ansetzen nach dieser Anleitung im Plötzblog. Dort gibt es auch Hinweise zu Pflege und weiteren Einsatzmöglichkeiten von Hefewasser.

  2. Am Vortag morgens die Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
  3. Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 1 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

  4. Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter in der Schüssel des Kneters mischen und 5 Minuten auf Stufe 1 und weitere 8 bis 10 Minuten auf Stufe zwei kneten. Gewürfelte Butter und ggf. Rosinen aus dem Hefewasseransatz zugeben und 5 Minuten unterkneten.

  5. Teig abgedeckt über Nacht (ca. 8 Stunden) gehen lassen. Lutz schlägt die Lagerung bei Raumtemperatur vor, ich stellte den bereits reichlich aktiven Teig auf den kühleren Balkon.

  6. Morgens Teig in vier Teile à 250 – 260 g teilen, rund schleifen, kurz entspannen lassen, leicht bemehlen und zu Strängen rollen. Dann wie in diesem Video gezeigt aus je zwei Strängen einen Zopf flechten. Ei und Milch verquirlen und Zöpfe damit abstreichen. Anschließend abgedeckt 2 – 3 Stunden gehen lassen.

  7. Backstein im Ofen auf 210°C Ober/Unterhitze vorheizen. Zöpfe abermals mit Eistreiche abstreichen und – z. B. mithilfe eines Backpapiers – einschießen. Fünf Minuten backen, dann kräftig schwaden, Temperatur auf 170°C reduzieren und 20 – 25 Minuten fertig backen (Kerntemperatur 93°C).

NOTIZEN

Nach Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 4