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La Bayadere

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Arbeitszeit 2 Stunden 30 Minuten
Portionen 1 Torte (20 cm)

ZUTATEN

RHABARBERSCHICHT

  • 150 g Rhabarber
  • 15 g Zucker A
  • 2 g Gelatine
  • 9 g Zucker B
  • 9 g Limettensaft
  • 2 Nelken

SANDTEIG

  • 60 g Butter
  • ¼ TL Salz
  • 23 g Puderzucker
  • 63 g Weizenmehl T 550
  • 15 g Speisestärke

LIMETTENBISKUIT

  • 1 Eiweiß
  • 12,5 g Zucker A
  • 25 g Zucker B
  • 1 g Limettenschale bzw. ca. 1/3 des Abriebs einer Bio-Limette
  • 1 Eigelb
  • 6 g Limettensaft
  • 7,5 g Weizenmehl T 550
  • 7,5 g Speisestärke

CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 1 Eigelb
  • 8 g Zucker A
  • 1,5 g Weizenmehl T 550
  • 4 g Speisestärke
  • 60 g Vollmilch
  • 4 g Zucker B
  • Vanilleextrakt einige Tropfen
  • 5 g Butter

WEISSE SCHOKOLADENMOUSSE

  • 2 g Gelatine
  • Crème pâtissière
  • 2,5 g Limettenschale bzw. ca. 2/3 des Abriebs einer Bio-Limette
  • 100 g weiße Schokolade hier: Vivani Weiße Vanille
  • 320 g Sahne

AUSSERDEM

  • 2 – 3 EL Maracujasaft (hier: Mango-Orange-Maracuja)

SO GEHT'S

  1. Für die Rhabarberschicht am Vorabend die Enden des Rhabarbers kappen, die Stangen schälen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Mit Zucker A in einer Schüssel mischen und über Nacht Saft ziehen lassen.

  2. Am nächsten Tag den Rhabarber durch ein Sieb abgießen (Saft auffangen – ergibt mit Mineralwasser eine prima Rhabarbersaftschorle!) und mit Zucker B und Zitronensaft in einen Topf geben. Aufkochen und so lange köcheln lassen, bis der Rhabarber zu Kompott zerfällt.
  3. Inzwischen Gelatine laut Packungsanweisung in Wasser einweichen. Nelken fein mörsern.

  4. Kompott vom Herd ziehen, gemahlene Nelken einrühren und die Gelatine unterziehen (Falls Blattgelatine verwendet wird, vorher gut ausdrücken). Etwas abkühlen lassen und einen Tortenring (17 cm Durchmesser) auf einen ausreichend großen Teller stellen und innen mit Frischhaltefolie auskleiden. Rhabarbermasse einfüllen und in den Tiefkühlschrank stellen.

  5. Für den Sandteig alle Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten – entweder per Hand (Einmalhandschuhe tragen) oder mit den Knethaken des Handrührgeräts. Zu einer flachen Platte formen und eine Stunde kühl stellen.

  6. Inzwischen Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. Für den Limettenbiskuit Eiweiß steif schlagen und dabei Zucker A in drei Schritten zugeben. Zucker B und ca. ein Drittel des Abriebs einer Bio-Limette in einer Schüssel mit dem Eigelb weißschaumig aufschlagen. Mehl und Stärke über den Eischnee sieben, Eigelbmasse darübergeben und behutsam zu einer homogenen Biskuitmasse vermengen.

  7. Einen Tortenring (17 cm Durchmesser) auf ein Backlech setzen und mit Backpapier auskleiden. Masse einfüllen und ca. 25 Minuten leicht braun backen. Nach dem Abkühlen das Backpapier leicht mit Wasser befeuchten, dann lässt es sich leicht abziehen.

  8. Den Sandteig zwischen Frischhaltefolie ca. 0,5 cm dick ausrollen und einen Kreis mit 20cm Durchmesser ausstechen (Es bleibt Teig übrig – einfach später mitbacken; gibt prima mürbe Kekse. Oder gleich einen zweiten Sandteigboden in geeigneter Größe ausstechen und später kühl und trocken aufbewahren.). Auf Backpapier gelegt eine weitere Stunde kühl stellen. Anschließend das Backpapier auf ein Backblech legen, den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen, einen Tortenring (20 cm Durchmesser) um den Kreis legen und alles bei 170°C Umluft 20 – 25 Minuten goldbraun backen.

  9. Für die Crème pâtissière das Eigelb und Zucker A in einer Schüssel cremig rühren. Mehl und Stärke darübersieben und unterheben. Milch, Zucker B und Vanilleextrakt aufkochen und anschließend langsam unter die Eigelbmasse ziehen. Die Creme zurück in den Topf geben und bei geringer Hitze rühren, dass sie erst fest und zäh wird, später weicher und glänzend. Anschließend in eine saubere Schüssel füllen, Butter unterziehen und die Masse zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad stellen.
  10. Für die weiße Schokoladenmousse die Gelatine laut Packungsanweisung in Wasser quellen lassen. Sahne steif schlagen. Weiße Schokolade in einer Schüssel – z. B. über Wasserbad – schmelzen.
  11. Die gequollene Gelatine in einer (anderen) ausreichend großen Schüssel (= das gesamte Schlagsahnevolumen sollte hineinpassen – sonst muss man später umfüllen) über Wasserbad schmelzen und etwa ein Drittel der Crème pâtissière einrühren. Anschließend übrige Crème pâtissière und Limettenschalen zugeben und glattrühren. Geschmolzene Schokolade unterziehen, außerdem zwei Esslöffel der geschlagenen Sahne. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen, bevor man die übrige Schlagsahne unterhebt.

  12. Zum Montieren den Boden einer Springform mit 20 cm Durchmesser mit einem Kreis aus Backpapier belegen, den Rand mit fester Folie auskleiden, z. B. aufgeschnittenen Klarsichthüllenstreifen.

  13. Sandteigboden einlegen und mit etwa einem Drittel der weißen Schokoladenmousse bedecken. Rhabarberscheibe mittig darüberlegen, anschließend den Limettenbiskuit. Diesen mit Maracujasaft tränken. Anschließend die restliche Schokoladenmousse in der Form verteilen und die Torte einfrieren.
  14. Drei bis vier Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Schmeckt am zweiten Tag noch besser.

NOTIZEN

frei Pierre Hermé „PH10“ via Kochpoetin – bei Eva mit den üblichen fantastischen Bebilderungen