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Angie-Premium-Butterstollen | milchmädchen.

Angie-Premium-Butterstollen

ergibt vier mittelgroße Stollen à ca. 775 Gramm oder sechs kleinere à ca. 450 Gramm Teigeinwaage

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Quellzeit 1 day
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 6 Stück (klein)

ZUTATEN

FRÜCHTEMISCHUNG

  • 400 g Rosinen
  • 240 g Orangeat original: 160 g, Rezept s. u.
  • 160 g Zitronat original 240 g, Rezept s. u.
  • 100 g Kirschwasser hier: ca. 50 g, mit kochendem Wasser aufgefüllt auf 200 g

STOLLENGEWÜRZ (reicht für doppelte Rezeptmenge)

  • 10  g Muskatblüte bzw. Macis oder Muskatnuss
  • g Kardamom
  • g Zimtrinde
  • g Piment
  • g Nelken
  • Vanilleschote das Mark

MANDEL-NUSS-QUELLSTÜCK

  • 200 g Mandelstifte geröstet
  • 50 g Haselnüsse geröstet
  • 100 g Vollmilch original: 50 g

VORTEIG

  • 350 g Vollmilch handwarm (max. 37°C)
  • 40 g Frischhefe original: 60 g
  • 500 g Weizenmehl T 550 original Weizenmehl Tipo0

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • 500 g Weizenmehl T 550 original: Weizenmehl Tipo0
  • 120 g Zucker
  • 100 g Milch
  • 20 g Eigelb
  • 10 g Stollengewürz
  • 12 g Salz
  • Biozitrone Abrieb, hier: ohne
  • 250 g Butter kalt
  • Früchtemischung
  • Mandel-Nuss-Quellstück

FINISH

  • 100 g Butter
  • Zucker nach Bedarf
  • Puderzucker nach Bedarf

SO GEHT'S

AM VORTAG

  1. Zutaten für die Früchtemischung mischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
  2. Zutaten fürs Stollengewürz (außer Vanillemark) in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

AM BACKTAG

  1. Für das Nuss-Mandel-Stück gehackte Mandeln und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten (bzw. im Ofen mischen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten). Mit Milch mischen und eine Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.
  2. Für den Vorteig Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mit Mehl verkneten (Teigtemperatur 24°C) und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  3. Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  4. Zutaten für Hauptteig in der Schüssel eines ausreichend großen Kneters mischen (= meine Kenwood Chef ist ein bisschen zu klein). Fast auskneten, dann kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Händen einkneten. Früchtemischung und Mandel-Nuss-Quellstück zugeben und langsam einarbeiten.

  5. Zu vier sechs Stollen à ca. 775 Gramm oder sechs Stollen à 450 Gramm abwiegen und auf einem Backpapier aufarbeiten. Maximal 20 Minuten zur Gare stellen.

  6. Unter Schwaden mit Backpapier einschießen und fallend auf 180°C backen – die Zielkerntemperatur liegt bei 94 – 95°C. Bei 450 g Teigeinwaage entspricht das einer Backzeit von ca. 30 – 35 Minuten, bei 750 g Teigeinwaage ca. 45 Minuten.

  7. Die Stollen herausholen und alle allzu schwarzen Rosinen an der Oberfläche entfernen. Noch heiß mit flüssiger Butter abstreichen und mit Kristallzucker bestreuen.

  8. Nach 12 Stunden mit Puderzucker bestäuben und dicht in Frischhaltefolie einwickeln.

NOTIZEN

nach Schelli bzw. Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim.
Stollengewürz nach Chefkoch.de