Asiatische Nudelsuppe – mit selbstgemachten Udon und würzigen Rinderbällchen

Gericht Hauptgericht, Suppen & Eintöpfe
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 1 Stunde
Arbeitszeit 2 Stunden
Portionen 2 Portionen

ZUTATEN

UDON

  • 220 g Weizenmehl T 550
  • 115 ml Wasser lauwarm
  • 2 TL Salz

SUPPE

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 Stck. Ingwer , ca. 5cm
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Karotte
  • 1 Chilischote
  • 100 ml Sojasauce
  • 100 ml Weißwein
  • 1 TL Zucker
  • 4 Kaffirlimettenblätter hier: getrocknete (besser frische – dann aber nur zwei)
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 5 Stück Piment
  • 3 Stück Nelken
  • ½ TL Szechuanpfeffer
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 handvoll Gemüse nach Wahl (Pilze, Romanesco, Broccoli, Zuckerschoten ...)
  • Limettensaft zum Abschmecken
  • Koriander zum Garnieren

RINDERBÄLLCHEN

  • 125 g Rinderhackfleisch
  • ½ Ei
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 1 TL Currypulver
  • ¼ TL Salz
  • ¼ TL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Kräuter gemischt, gehackt
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1/3 EL Weizenmehl T 550

SO GEHT'S

  1. Für den Udon-Teig Salz in lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl gießen. Mit den Händen verkneten, bis die Masse von matschig über krümelig zu kugelig gerät. Dann wird ordentlich weitergeknetet – volle zehn Minuten lang.
  2. Wenn eine schöne elastische Teigkugel in Euren Händen liegt, bettet ihr diese in einer ausreichend großen und sauberen Plastiktüte (bei mir war’s – Obacht – eine frische Mülltüte!) – die entweder von sich aus verschließbar ist, oder ausreichend Luft lässt, um sie grob zuzuzwirbeln (Müllbeutel – ich sag’s ja!). Diese Plastiktüten wiederum wird in ein ausreichend großes Handtuch (oder den Badezimmerteppich...) gewickelt und auf den Fußboden gelegt. Und dann darauf herumgetrampelt – mit Ballen und Zehen und Hacken – so lange, bis der Teig ganz flach ist.
  3. Auswickeln, auf eine Arbeitsfläche legen und ausrollen. Anschließend zusammenfalten, andrücken – und zurück in die Tüte. Wieder ins Handtuch, wieder auf den Boden – und die Ganze Prozedur von vorn – insgesamt vier bis fünf Mal.

  4. Nach der letzten Wiederholung wird der platte Teig nicht ausgepackt, sondern so wie er ist liegen gelassen (Bei Bedarf noch aus dem Weg geräumt) – insgesamt drei bis vier Stunden lang bei Zimmertemperatur oder über Nacht.
  5. Für die Suppe werden eine gute Stunde vor Essenszeit die Zwiebel, Knoblauchzehen, Möhre und der Ingwer geschält. Zwiebel, Möhre und Ingwer halbieren, Knoblauch anquetschen. Zitronengras putzen (= trockene, dunkelgrüne Spitzen und Wurzelreste abschneiden) und mit einem Messerrücken andrücken.
  6. Sesamöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten anbraten. Gewürze (= Pfefferkörner, Piment, Nelken, Kaffirlimettenblätter, Ingwer, Knoblauch, Karotte) zugeben und kurz mitbraten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen und Sojasauce und Wasser angießen. Zugedeckt 60 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  7. In der Zwischenzeit für die Fleischbällchen die übrige Knoblauchzehe fein hacken. In einer Schüssel zusammen mit dem Hackfleisch, Ei, Curry, Salz, Pfeffer, Kräutern, Semmelbröseln und Mehl gut verkneten. Mit den Händen ca. 10 bis 12 kleine Bällchen formen und ruhen lassen.

  8. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden. Gemüse nach Bedarf putzen und in mundgerechte Stücke teilen.

  9. Den Udon-Teig nach ausreichender Ruhezeit wieder auswickeln, zur Kugel formen, zurück in Tüte stecken und Handtuch und noch mal plätten – nach Möglichkeit im 360-Grad-Verfahren.
  10. Dann: Endgültig auspacken und auf einer bemehlten Arbeitsfläche von der Mitte her möglichst dünn ausrollen. Angestrebt werden 0,3 Zentimeter und ein ca. 15 x 25 cm großes Rechteck – also zwischendurch immer mal wieder um 45 Grad drehen.** Die Oberfläche der Teigplatte noch mal dünn bemehlen und von der schmalen Seite her locker falten.
  11. Von dieser Rolle werden mit einem scharfen Messer möglichst schmale Scheibchen abgeschnitten und möglichst schnell entrollt (Also am besten immer fünf, sechs Schnitte machen, entwirren und dann erst weiterschneiden.).
  12. In einem ausreichend großen Topf Wasser erhitzen, bis es sprudelnd kocht. Salzen und die Nudeln darin sechs bis sieben Minuten kochen. Immer mal wieder umrühren (Am besten geht’s stilecht mit kochfesten Stäbchen.), damit nicht zusammenbabbt und anschließend – d. h. sobald sie durchsichtig und gerade nicht mehr al dente sind – in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen, damit nichts nachgart. So eine Spülung darf gerne wiederholt werden, nachdem die abgekühlten Nudeln grob entwirrt worden sind.

  13. Nach Ende der Kochzeit die Suppe durch ein Sieb abgießen und den Sud auffangen. Die butterweiche gekochten Möhren- und Zwiebelhälften und Knoblauchzehen aus dem Sieb fischen und in mundgerechte Stücke teilen bzw. schnippeln (Möhren in Streifen).
  14. Sud zurück in den Topf und das Gemüse, die Frühlingszwiebeln und Fleischbällchen darin bei geringer Hitze garen – etwa fünf Minuten lang. Wer mag, schmeckt die Brühe noch mit ein, zwei Spritzern Limettensaft ab.
  15. Die gekochten Udon auf zwei Schüsseln verteilen, je die Hälfte der Möhre, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und den heißen Sud samt Fleischbällchen, Gemüse und Frühlingszwiebeln darüberschöpfen.
  16. Wer mag, garniert das Ganze mit gehacktem Koriander. Wer nicht, lässt den Koriander weg und zückt die Stäbchen!
  17. **Der ausgerollte Teig ist übrigens offenbar drei Tage im Kühl- und 14 Tage im Tiefkühlschrank haltbar. Vor der Weiterverarbeitung auf Raumtemperatur bringen und dann bemehlen, aufrollen und schneiden.

NOTIZEN

nach La Fuji Mama (1A Bild-Anleitung für die Udon !), rock the kitchen & Vacharin Bhumichitr: „Noodles: Die asiatische Nudelküche“ via Valentinas Kochbuch