Sauerteig-Zimtschnecken mit Apfelfüllung

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 12 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 30 g Anstellgut hier: vom Roggensauer
  • 85 g Weizenmehl T 550 original: T 1050
  • 85 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • 300 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Weichweizengrieß
  • 50 g Zucker
  • 150 ml Milch hier: 75 ml Sahne, 75 ml Wasser
  • 50 g Butter hier: 25 g + Butter für die Form
  • 1 Ei
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Salz

FÜLLUNG

  • 3-4 Äpfel hier: ein sehr großer
  • 50 g Butter hier: 30 g
  • 50 g Zucker hier: 30 gr
  • 1 EL Zimt hier: 1 TL
  • 6-8 Kardamomkapseln hier: 4

GLASUR

  • Zitronensaft
  • Puderzucker

SO GEHT'S

  1. Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dass an der Oberfläche Bläschen zu sehen sind.
  2. Alle Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters mischen und zehn Minuten auf Stufe 1 auskneten (Teig löst sich vom Schüsselrand). Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dehnen und falten, anschließend noch drei Mal nach je 45 Minuten wiederholen.

  3. Für die Füllung Äpfel waschen, entkernen und in kleine Würfel o. Ä. schneiden. Kardamom-Inneres fein mörsern. Butter in einer Pfanne erwärmen. Apfelstücke, Zucker, Zimt und Kardamom zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis die Äpfel weich sind.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck mit etwa 1 cm Dicke ausziehen bzw. -rollen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und dann von der kurzen Seite her aufrollen. Mit einem scharfen Messer in 10 bis 12 Scheiben schneiden. Mit der Schnittkante nach oben in eine gebutterte Auflaufform setzen. Abgedeckt für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (im Winter: auf den kühlen Balkon).
  5. Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen, derweil Schnecken Raumtemperatur annehmen lassen. Unter Schwaden 30 Minuten goldbraun backen.
  6. Für den Guss Zitronensaft und Puderzucker zu einem zähen Zuckerguss verrühren und die Schnecken damit besprenkeln.

NOTIZEN

nach Sarah C. Owens: Sauerteig – Echtes Brot und mehr*, hier via Berliner Küche