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Knusprige Sauerteigbrötchen über Nacht | milchmädchen.
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Sauerteigbrötchen über Nacht

Mengenangaben für vier bzw. sechs Brötchen (z. B. 4 | 6 g Salz)

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten

ZUTATEN

  • 25 | 35 g Anstellgut vom Roggensauer (unbedingt: aufgefrischt & aktiv, s. Notizen)
  • 190 | 285 g Wasser
  • 115 | 175 g Weizenvollkornmehl
  • 65 | 100 g Weizenmehl T 550
  • 50 | 75 g Roggenvollkornmehl wahlweise: Dinkelvollkornmehl
  • 4 | 6 g Salz
  • Grieß

SO GEHT'S

  1. Am Vorabend des Backtages Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren und 45 – 90 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Anschließend das Salz darüberstreuen und sorgfältig unterkneten. 30 Minuten ruhen lassen, anschließend dehnen und falten. Dehn-/Faltvorgang nach weiteren 30 Minuten wiederholen.

  2. Teig abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen: Die Teigruhe im Kühlschrank ergibt etwas mildere Brötchen, die bei Raumtemperatur etwas saurere.

  3. Morgens den Backstein im Ofen auf 240°C vorheizen.

  4. Ggf. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vier bzw. sechs etwa gleichgroße Portionen abstechen – Pedanten wiegen Stücke von ~105 Gramm ab –, und auf einer mit ausreichend Grieß ausgestreuten Arbeitsfläche absetzen, zurechtfalten und ruhen lassen, bis der Ofen heiß genug ist (Das Originalrezept schlägt noch einen weiteren Faltvorgang vor und anschließend weitere 40 – 60 Minuten Ruhe. Aber das ist bei uns morgens nicht drin).

  5. Einschießen und unter Schwaden 15 – 20 Minuten goldbraun backen – Klopftest.

  6. Ein wenig abkühlen lassen, aufschneiden, aufessen.

NOTIZEN

frei nach Bread and companatico 

*Am aktivsten und triebstärksten ist ein Anstellgut, wenn sich sein Volumen nach dem Füttern ungefähr verdoppelt hat, eine gute Gärbläschenbildung zu erkennen ist und die Oberfläche sanft nach oben gewölbt ist. Sollte das bei deinem Anstellgut NICHT der Fall sein, kann es sein, dass die Brötchen keinen guten Ofentrieb entwickeln. Hier wäre es besser, mit einem kleinen Vorteig zu arbeiten und z. B. 3 Gramm Anstellgut mit je 11 Gramm Roggenvollkornmehl und Wasser zu verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen zu lassen, bis besagte Volumenverdopplung zu erkennen ist. Dann weiter wie beschrieben. 

Allgemeine Infos zu (meiner) Sauerteigbäckerei findet ihr hier »