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Aromabrot mit Slow Dough | milchmädchen.
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Weizenmischbrot bzw. -brötchen mit Slow Dough

für eine kleine Kastenform (20cm) bzw. acht Brötchen
Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 1 Kastenform (klein)

ZUTATEN

KOCHSTÜCK

  • 50 g Roggenmehl T 997/1150
  • 100 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Kochstück
  • 350 g Weizenmehl T 550
  • 100 g Roggenvollkornmehl (original T 997 bzw. 1150)
  • 290 g Wasser
  • 10 g Anstellgut vom Roggensauer (wahlweise: 15g – dann ohne Hefe)
  • 3 g Trockenhefe (original: 10g Frischhefe)
  • 10 g Salz
  • 50 g Leinsaat

SO GEHT'S

  1. Mehl und Wasser unter Rühren aufkochen. Ein bis zwei Stunden auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

  2. Alle Zutaten für den Hauptteig 12 Minuten verkneten (Küchenmaschine: mittlere Geschwindigkeit, Teigtemperatur 24 – 26°C. Per Hand: 15 Minuten und Einmalhandschuhe tragen – der Teig klebt!). 15 Minuten Teigruhe.

  3. Für Brot: Teig zunächst rund, dann langwirken und in eine mit Backpapier ausgekleidete Backform geben. Eine bis zwei Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend mit einer ausreichend großen aufgeblasenen Plastiktüte umhüllt für 14 – 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  4. Für Brötchen: Teig in der Schüssel für ein bis zwei Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend in acht Teile à ca. 120 g teilen, rund schleifen und auf ein mit Grieß bestreutes und mit Backpapier ausgelegtes Brett setzen. Anschließend mit einer ausreichend großen aufgeblasenen Plastiktüte umhüllt für 14–20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  5. Am Backtag Backstein im Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  6. Unter Schwaden einschießen, Dampf nach 5 Minuten ablassen, Temperatur auf 200°C reduzieren und 20 Minuten (Brötchen) bzw. 50 Minuten (Brot) fertigbacken (Klopftest).
  7. Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

NOTIZEN

nach Ketex