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Pizzateig mit Lievito Madre | milchmädchen.
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Pizzateig mit festem Starter I nach Stefanie Herberth

Gericht Grundrezept, Hauptgericht, Quiche, Tarte & Pizza
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Rastezeit 22 Stunden
Portionen 2 Pizzen

ZUTATEN

BIGA

  • 20 g fester Starter TA 150
  • 20 g Weizenmehl T 550
  • 10 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Biga
  • 200 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Hartweizengrieß original: ebenfalls Weizenmehl T 550
  • 138 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 15 g Olivenöl original: 7,5 g – weil ich aber versuche, unserem Lieblingsitaliener nachzubacken, die (deutliche) Steigerung.

SO GEHT'S

  1. Für den Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für zwei bis drei Stunden bei idealiter 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (kann bei Raumtemperatur von ca. 20°C etwas länger dauern).

  2. Für den Hauptteig die Biga etwas zerkleinern und mit Wasser in der Schüssel des Kneters mischen. Mehl und Salz zugeben und für drei Minuten bei langsamer Geschwindigkeit und fünf Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten. Öl zugeben, mit der Hand etwas einarbeiten und weitere drei Minuten unterkneten.

  3. Den Teig in eine eingeölte Box mit Deckel geben und 16 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.
  4. Anschließend den Teig in zwei Portionen à 220 g teilen und rund wirken.
  5. Teiglinge wieder in die Box setzen und entweder zwei bis vier Stunden bei 30°C oder acht Stunden im Kühlschrank gehen lassen, bis Vollgare erreicht ist (Fingertest).
  6. Vor dem Backen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen und einen Backstein im oberen Drittel mitheizen.
  7. Teiglinge auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat (Ziel: ca. 30 cm Durchmesser). Vorsichtig auf einen gut mit Grieß ausgestreuten oder mit Backpapier belegten Teigschieber heben. Nach Wunsch belegen.
  8. Zu Oberhitze wechseln. Pizza einzeln einschießen und bei 250°C Ofentemperatur ca. 7 bis zehn Minuten backen.

NOTIZEN

nach Hefe und Mehr

Zum Pizzateig: Unser absoluter Lieblingspizzateig ist inzwischen der Neapolitanische Teig der Gebrüder Tortora. Der hier aufgeführt von S-Küche ist allerdings auch toll. Wer festen Sauerteig-Starter hat, kann sich an dem Teig nach Cookingaffair. bzw. Stefanie Herberths oben stehender Pizzateig mit Süßem Starter TA 150 versuchen. Der Slo-Mo-Hefewasser-Pizzateig ist ähnlich gut, braucht jedoch vier bis fünf Tage Vorlauf. Wer keinen Süßen Sauerteig bzw. Hefewasser hat, greift auf den Pizzateig di grano duro nach Lutz Geißler mit normaler Hefe zurück. Wenn es schnell gehen muss, gäbe es noch einen Quick-Fix, ebenfalls nach Lutz Geißler. Und die Experimentierfreudigen unter Euch nehmen Pizzateig mit Sauerteig TA 200.

Meine Tipps fürs Pizzabacken in der 0815-Einbauküche findet ihr hier »