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Lebkuchenzopf

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 2 Stunden
Zubereitungszeit 1 Stunde
Rastzeit 14 Stunden
Portionen 1 Zopf

ZUTATEN

FÜLLUNG*

  • 150 g Mandeln
  • 150 g Haselnüsse
  • 80 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Orangeat s. Rezept unten
  • 50 g Zitronat s. Rezept unten
  • 25 g Honig flüssig
  • 25 g Aprikosenkonfitüre
  • 15 g Lebkuchengewürz
  • 3 g Hirschhornsalz ggf. ohne
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eiweiß Gr. L
  • 200 g Zucker original: 250 g
  • 100 g Marzipanrohmasse

PÂTE FERMENTÉE

  • 175 g Weizenmehl T 550
  • 125 g Hefewasser aktiv; oder: 125 g Wasser + 0,6 g Trockenhefe
  • 3 g Salz

HAUPTTEIG

  • Pâte Fermentée
  • 325 g Weizenmehl T 550
  • 60 Eigelb hier: von 4 Eiern
  • 125 g Wasser
  • 3 g Salz
  • 1,5 g Trockenhefe
  • 50 g Zucker
  • 100 g Butter

ZUM BESTREICHEN

  • 2 EL Ei mit 2 EL Wasser verquirlt
  • 50 g Puderzucker
  • Wasser nach Bedarf
  • Mandeln gehobelt, zum Bestreuen

SO GEHT'S

FÜLLUNG*

  1. Haselnüsse und Mandeln auf ein Blech geben und 10 – 15 Minuten bei 175°C Umluft im Ofen rösten, bis sie gebräunt sind, duften und die dünnen Schalen aufgeplatzt sind. Herausholen, abkühlen lassen, dann die Häutchen weitmöglich abrubbeln. Portionsweise im Alleszerkleinerer möglichst fein mahlen, ohne dass Nussmus entsteht. Bei der letzten Portion das Orangeat und Zitronat zugeben und ebenfalls fein häckseln. Mit den Gewürzen inkl. Honig und Aprikosenmarmelade in einer Schüssel mischen.
  2. Eiweiß und Zucker in einer weiteren Schüssel zehn Minuten steif schlagen. Dann Marzipan in feine Stücke reißen und unterschlagen.
  3. Trockene Zutaten unter die Ei-Marzipan-Masse heben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank bzw. auf dem kühlen Balkon quellen lassen.

PÂTE FERMENTÉE

  1. Für die Pâte fermentée alle Zutaten miteinander verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis eine sichtliche Volumenvergrößerung zu erkennen ist (hier: ca. 8 Stunden). Anschließend für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

HAUPTTEIG

  1. Für den endgültigen Teig Hefe in Wasser auflösen und fünf Minuten anspringen lassen. Eigelb, Salz, Mehl und Pâte fermentée zugeben fünf Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, anschließend weitere 7 Minuten bei schneller Geschwindigkeit.
  2. Den Zucker esslöffelweise zugeben und jeweils eine Minute einkneten. Schließlich kalte Butter in Würfeln unterkneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
  3. Den Teig abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend für eine weitere Stunde im Kühlschrank.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche bzw. einem bemehlten Backpapier so gut es geht etwas kleiner als die Fläche eines Backblechs ausrollen. Mit der Füllung bestreichen, dabei an einer Längsseite einen etwa fünf Zentimeter breiten Rand freilassen.
  5. Von der anderen Längsseite her aufrollen. Die Rolle längs halbieren und die beiden Stränge locker umeinander schlagen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und anderthalb Stunden gehen lassen.
  6. Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwas Ei und Wasser verrühren und den Zopf damit abstreichen.
  7. Den Zopf im vorgeheizten Ofen 60 Minuten backen, ggf. nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken, anschließend fünf Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
  8. Herausholen, etwas abkühlen lassen. Puderzucker und wenig Wasser zu einem dicken Guss verrühren und den Zopf damit besprengen. Mit Mandelblättchen bestreuen.

NOTIZEN

*Ich verwendete die Füllung aus genannten Gründen bereits vorgebacken und anschließend um etwas Wasser und ein Ei ergänzt. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass es mit der ungebackenen Lebkuchenmasse funktioniert.

Teig nach Hefe und mehr, Füllung frei nach hier