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Schnittbrötchen nach Ketex | milchmädchen.
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Schnittbrötchen über Nacht nach Ketex

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 5 Minuten
Portionen 10 Stück

ZUTATEN

VORTEIG

  • 150 g Weizenmehl T 550 original: T 65
  • 15 g Roggenvollkornmehl original: T 1150
  • 165 g Wasser
  • 0,5 g Trockenhefe original: 1,7 g Frischhefe

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl T 550 original: T 65
  • 35 g Roggenvollkornmehl original: T 1150
  • 135 g Wasser
  • 1 g Trockenhefe original: 6,7 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz hier: ohne
  • 10 g Salz

SO GEHT'S

  1. Am Morgen vor dem Backtag (8 Uhr) Zutaten für den Vorteig mischen und abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend weitere zehn Stunden im Kühlschrank.
  2. Alle Zutaten bis auf das Salz in die Schüssel geben und zwölf Minuten kneten. Salz zugeben und weitere drei Minuten einkneten. Teig dehnen und falten (wie zeigt Gerhard Kellner hier). Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen.

  3. KURZER PROZESS:
    Anderntags Ofen mit Backstein auf 230°C vorheizen. Parallel acht Teiglinge à ca. 100 Gramm oder zehn Teiglinge à ca. 80 Gramm abstechen und rundschleifen. Bis zur Backtemperaturerreichung gehen lassen. Mit einer scharfen Klinge einschneiden und unter Schwaden einschießen. 20 Minuten goldbraun backen.

  4. LÄNGERE STÜCKGARE:
    Teig für ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Ofen mit Backstein auf 230°C vorheizen. Acht Teiglinge à ca. 100 Gramm oder zehn Teiglinge à ca. 80 Gramm abstechen und rundschleifen. Mit dem Schluss nach oben 45 bis 60 Minuten zur Gare stellen. Umdrehen, einschneiden, unter Schwaden einschießen und 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

nach Ketex