Am Vorabend für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Mehl verrühren. In einer weiteren Schüssel für den Poolish Schrot, Hefe und Wasser. Beides abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, mindestens 12 Stunden*.

Am nächsten Morgen Mehl und Wasser für den Water roux in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen; das dauert etwa drei Minuten. Den Brei in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet, und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Zur Autolyse alle Vorteige, Mehl und Wasser zu einer homogenen Masse verkneten und eine Stunde quellen lassen (Bei mir waren's gut zwei). Anschließend Öl, Salz und Honig einarbeiten und den Teig insgesamt mindestens zehn Minuten per Hand kneten**. Abgedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas plattdrücken und 15 Minuten entspannen lassen. Eine große Kastenform mit Backpapier auskleiden. Den Teig rechteckig flachdrücken und dabei die Länge an die Länge der Form anpassen, anschließend zu einem festen Laib aufrollen. Diesen in die ausgekleidete Form setzen und mindestens zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich vergrößert hat.

Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

*Für den Sauerteig schlägt Petra die Führung bei 25°C vor, z. B. in der Mikrowelle mit eingeschalteter Beleuchtung. Ging bei mir aber auch so.

** Petra empfiehlt die Zuhilfenahme einer Küchenmaschine, die fünf Minuten bei langsamer Geschwindigkeit und weitere zehn Minuten bei hoher Geschwindigkeit laufen sollte bis zur vollständigen Glutenentwicklung. Letztere war bei mir leider nicht zu erkennen, das Brot und die Krume sind trotzdem schön geworden.