Münstlerländer Schmalzstuten

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Münstlerländer Schmalzstuten

für zwei Stück à 450g

Gericht Brot & Brötchen

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Zubereitungszeit 50 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde 10 Minuten

Portionen 2 kleine Laibe

ZUTATEN

ROGGENSAUERTEIG

6 g Anstellgut vom Roggensauer
50 g Wasser
60 g Roggenvollkornmehl

WEIZENVORTEIG

30 g Weizenmehl T 550
30 g Weizenvollkornmehl
42 g Wasser
0,5 g Trockenhefe

HAUPTTEIG

Sauerteig
Vorteig
290 g Wasser
1,5 g Trockenhefe
240 g Weizenmehl T 550
240 g Weizenvollkornmehl
12 g Salz
6 g Honig
6 g Backmalz (hier: ohne)
32 g Butterschmalz (original: Schweineschmalz)
2 EL Pflanzenöl zum Einreiben

SO GEHT'S

Zutaten für Roggensauerteig und Weizenvorteig separat in zwei Schüsseln gut vermischen und abgedeckt 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Schmalz fünf Minuten verkneten (entweder wie ich mit der Hand oder mit maschineller Unterstützung auf Stufe 1). Weiterkneten und dabei das Schmalz in kleinen Stücken zugeben. Der Teig ist fertig, wenn keine Fettstückchen mehr zu sehen oder fühlen sind und der Teig seidig-glatt glänzt – hat bei mir nochmal etwa fünf bis sechs Minuten gedauert.
Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 40 Minuten gehen lassen. Einmal ausstoßen und falten, anschließend weitere 40 Minuten gehen lassen (hier: 60 Minuten).
Eine große Kastenform mit Backpapier auskleiden.
Teig in zwei Teile à 515 – 520 g teilen, jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken, in Pflanzenöl wenden (Habe dazu etwas Öl in die Teigschüssel gegeben und die Teiglinge darin herumgeschubst) und nebeneinander in die vorbereitete Kastenform setzen (wer hat, nimmt einen Backrahmen, Erläuterungen dazu hier).
Bis zur vollen Gare – in diesem Falle: 75 Minuten – bei Raumtemperatur stehen lassen. Ofen rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein ofenfestes Gefäß mit Wasser dazustellen (bzw. beim Einschießen nach anderweitig bewährter Weise schwaden).
Form in den Ofen stellen. Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und für weitere 30 – 40 Minuten backen (Klopftest).
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

NOTIZEN

frei nach Brotdoc