Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel mischen und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Vorteigzutaten in der Schüssel des Kneters mischen mischen und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Leinsamen (und Sonnenblumenkerne) auf Wunsch leicht anrösten und abkühlen lassen. Mit Wasser und Salz mischen und abgedeckt 8 Stunden bei 6–10 °C lagern (hier: Raumtemperatur).

Den Vorteig mit 120 g Weizenmehl T 550 und 120 g Wasser mit dem Schneebesen des Kneters auf höchster Stufe 5 Minuten lang verschlagen. Lutz' Erklärung: Durch das Einschlagen von Luft bilden sich zahlreiche winzige Bläschen im Teig, die während der Gare als Keim zur Anlagerung von Kohlenstoffdioxid dienen. Die Methode fördert eine gröbere, unregelmäßige Porung.

Hauptteigzutaten bis auf Wasser und das Öl zugeben und auf zweiter Stufe unterkneten (hier: Stufe 1). Weitere 15 Minuten bei gleicher Geschwindigkeit kneten und dabei in drei Etappen die restlichen 60 g Wasser zugeben. Ist das Wasser vollständig eingearbeitet, das Öl ebenfalls in drei Etappen zugeben. Der sehr weiche, klebende Teig löst sich am Ende des Knetvorgangs nicht von der Schüssel, aber vom Rand.

Abgedeckt anderthalb Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen, dabei nach je 30 Minuten dehnen und falten. Anschließend über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen.

Teig anderntags entweder auf eine feuchte oder gut mit Mehl ausgestreute Arbeitsfläche kippen und acht ca. gleich schwere Teiglinge abstechen.

Backstein im Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge einschießen und mit Schwaden 20 Minuten mittelbraun backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 230 °C senken. Während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine röschere Kruste zu erhalten.

Die Brötchen nochmals mit heißem Wasser abstreichen und auf einem Gitterrost ohne Abdeckung vollständig abkühlen lassen.