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Fette Brühe mit Biang-Biang und Kreuzkümmel-Lamm

für zwei große Portionen oder drei mit Platz für Nachtisch
Gericht Suppen & Eintöpfe
Vorbereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Zubereitungszeit 4 Stunden 10 Minuten
Arbeitszeit 5 Stunden 30 Minuten
Portionen 2 Portionen

ZUTATEN

BRÜHE

  • 1 Suppenhuhn
  • 4 Schweineknochen (Mandy Lee nimmt Wirbelsäule, außerdem noch einen Schweinefuß und ein 10x10cm großes Stück gekochten Schinken)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knubbel Ingwer
  • 1 EL schwarzer Pfeffer ganz
  • 1 TL Kurkuma gemahlen

SUPPENBASIS

  • 1 l Brühe von oben
  • 60 ml Reiswein
  • 1 kleiner Zwiebel oder 1 Frühlingszwiebel
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1 Sternanis
  • 1 EL Fischsauce
  • Salz nach Bedarf

LAMM & MARINADE

  • 200–300 g Lammfleisch
  • 1 EL Sojasauce
  • ½ TL geröstetes Sesamöl
  • 1 TL Kreuzkümmel geröstet, grob gemahlen
  • 1 TL Speisestärke
  • 1/3 TL Koriander gemahlen
  • ½ TL Chiliflocken
  • ¼ TL Knoblauch (original: gemahlener, ½ Zehe, gehackt)
  • ¼ weißer Pfeffer gemahlen
  • 1 Prise Szechuanpfeffer gemahlen
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Senfsaat (original: gelb, hier: braun)

BIANG BIANG

  • s. Rezept unten

AUSSERDEM

  • 1 EL frische Minze gehackt
  • 1 EL frischer Koriander gehackt
  • Chiliöl s. Rezept unten
  • Gurkensalat wer mag

SO GEHT'S

  1. Für die Brühe ggf. am schon am Vortag (Frühlings-)Zwiebeln an den Enden kappen, Welkes abziehen und in ca. grobe Stücke schneiden. Ingwer ungeschält in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Suppenhuhn in möglichst kleine Stücke teilen, also z. B. Bollen und Flügel abtrennen.
  2. Schweineknochen und Suppenhuhnstücke zusammen mit Zwiebel und Ingwer in einen ausreichend großen Topf geben. Vollständig mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, drei Minuten köcheln lassen. Anschließend Topf vom Herd ziehen und abgießen (Vorsicht, dampft!). Knochenstücke und fließend kaltem Wasser abspülen. Zwiebel- und Ingwerstücke entsorgen.

  3. Knochenstücke zusammen mit allen übrigen Zutaten zurück in den Topf geben und mit soviel Wasser auffüllen, dass alles mit 3 – 5 cm Wasser bedeckt ist. Aufkochen. Anschließend Hitze reduzieren und zwei bis zweieinhalb Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch, das sich z. B. an den Hühnchenstücken befunden hat, auf leichten Druck hin löst und zerfällt.

  4. Alle Knochen, die jetzt noch durch Sehnen oder Muskeln miteinander verbunden sein sollten, z. B. Hühnerflügel oder Bollen, mithilfe einer Zange oder zweier Gabeln auseinanderbrechen. Deckel halb auflegen und Topfinhalt wieder zum Köcheln bringen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit nicht mehr klar, sondern undurchsichtig bzw. milchig ist (dabei bei Bedarf immer wieder mit Wasser auf die ursprüngliche Menge auffüllen). Bei mir hat das ca. 60 Minuten gedauert, Mandy Lee schreibt von bis zu zwei Stunden. Der ehemals strukturierte Topfinhalt sollte anschließend und mit Ausnahme der Knochen von einigermaßen undefinierbarer Konsistenz sein.
  5. Flüssigkeit über mittlerer Hitze etwas einreduzieren. Anschließend Topfinhalt peu à peu durch ein großes Sieb in einen zweiten Topf abgießen und den Siebinhalt jeweils GUT ausdrücken. Das braucht ein bisschen Zeit, lohnt aber.
  6. Wer die Brühe nicht gleich oder am Folgetag weiterverarbeitet, kocht oder friert sie ein. Selbiges passiert mit Resten.
  7. Für die Suppenbasis die (Frühlings-)Zwiebel putzen, halbieren und in einer heißen gusseisernen Pfanne ohne Fett oder über der Flamme des Gasherds rösten, bis sie ein bisschen schwarz wird. Zusammen mit ca. 1 l der Brühe, Reiswein, Sternanis und Lorbeerblättern in einen Topf geben und 30 Minuten leise köcheln. Fischsauce zugeben und weitere fünf Minuten köcheln. Mit Salz abschmecken.
  8. Alle Zutaten für die Lamm-Marinade vermischen. Lamm in Streifen schneiden, auf einem Brett ausbreiten und ein scharfes Messer zum „Hacken“ benutzen (Ziel ist eine deutliche strukturiertere Oberfläche, damit die Marinade besser einziehen kann). Mindestens zwei Stunden marinieren.

  9. Für die Nudeln s. Rezept unten.

  10. Für das Lammfleisch einen Wok oder eine große gusseiserne Pfanne erhitzen. Senfsaat darin trocken rösten, bis sie anfängt zu springen. Herausnehmen und ggf. mörsern (ich ließ sie mangels Mörser ganz). Zwei Esslöffel Pflanzenöl mit dem marinierten Fleisch mischen und anschließend in der heißen Pfanne für scharf anbraten. Nach etwa ein bis zwei Minuten wenden und Senfsaat zugeben. Weitere 30 Sekunden braten und herausnehmen. Ich habe das Fleisch bewusst nicht durchgebraten, damit es in der heißen Suppenbasis nachgaren kann. Wer pinkes Lamm nicht mag, brät etwas länger.

  11. Das Finish geht so: Kräuter ggf. waschen und fein hacken. Suppenbasis erhitzen. Nudeln und Fleisch gerecht auf zwei bis drei Schüsseln verteilen, knapp mit Brühe bedecken, mit Kräutern bestreuen und mit einem großzügigen Klecks Chiliöl servieren. Wir aßen Gurkensalat dazu.

NOTIZEN

nach Lady and Pups