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Buchweizen-Blutorangen-Torte | milchmädchen.
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Buchweizen-Blutorangentorte mit Schokoladenganache

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 1 Torte (16 cm)

ZUTATEN

BUCHWEIZENBISKUIT

  • 115 g Buchweizenmehl
  • 5 g Backpulver
  • 3 g Salz
  • 80 g Zucker
  • 85 ml Milch
  • 2 Eigelb
  • 30 g Pflanzenöl
  • 25 g Wasser
  • 5 Eiweiß
  • 1 Prise Weinsteinbackpulver

SIRUP

  • 25 ml Blutorangensaft
  • 25 ml Wasser
  • 15 g Zucker

GANACHE

  • 3 g Schwarzer Tee lose *
  • 125 ml Sahne
  • 125 g Zartbitterschokolade hier: 70 %
  • 125 g Milch
  • 3 Eigelb
  • 20 g Zucker

ORANGENFÜLLUNG

  • 175 g Blutorangenmarmelade mit Schale

SO GEHT'S

  1. Am Vorabend den schwarzen Tee in die Sahne rühren und über Nacht ziehen lassen.*
  2. Am Backtag den Ofen auf 175°C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

  3. Für das Buchweizenbiskuit Mehl, Backpulver, Salz und 70g des Zuckers in einer Schüssel mischen. In einer separaten Schüssel Milch, Eigelb, Öl und Wasser verquirlen. Langsam in die Schüssel mit dem Mehlmix laufen lassen und zu einer glatten Masse verquirlen.

  4. Die Eiweiß halbsteif schlagen, Weinsteinbackpulver und übrigen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Eischnee in mehreren Etappen vorsichtig unter die Buchweizenmasse ziehen.
  5. Masse hälftig auf die Backbleche verteilen und zu etwa 30x20cm großen Rechtecken verstreichen. Im Ofen etwa 10 Minuten backen, bis die Teigoberfläche auf Fingerdruck leicht zurückspringt.

  6. Auskühlen lassen und dann mit Hilfe eines Tortenrings je zwei Kreise mit 16cm Durchmesser ausschneiden, außerdem nach Möglichkeit vier Halbkreise (Nicht verzagen, wenn's nur zwei oder drei werden – den sechsten Boden puzzelt man sich dann eben aus Resten zusammen).

  7. Für den Sirup alle Zutaten in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen lassen und so lange köcheln, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Abkühlen lassen.
  8. Für die Ganache Schokolade in einer Schüssel über Wasserbad schmelzen. Auf 35 bis 45°C abkühlen lassen
  9. Die Tee-Sahne durch ein engmaschiges Tuch (z. B. eine Teesocke) in einen kleinen Topf abgießen und Tuch/Teesocke gut ausdrücken.* Milch zugeben und unter Rühren aufkochen lassen.
  10. In einer Schüssel Eigelb und Zucker zu einer hellen Creme aufschlagen. Ein Drittel der Sahne-Milch-Mischung unter Rühren zugeben und die gesamte Masse anschließend in die übrige Sahne-Milch-Mischung ziehen. Über mittlerer Hitze unter ständigem Rühren eindicken lassen, bis die Masse die Rückseite eines Holzlöffels bedeckt. Von der Flamme ziehen und auf 60°C abkühlen lassen.
  11. Diese Crème Anglaise in mehreren Etappen unter die Schokolade ziehen und aufpassen, dass die Masse nicht wärmer als 43°C wird. Anschließend mit einem Pürierstab seidig-glatt pürieren. Im Kühlschrank ca. 15 Minuten anziehen lassen.
  12. Einen Tortenring am Boden mit Backpapier einschlagen und ggf. die Innenseiten mit Klarsichtfolie oder zerschnittenen Prospekthüllen auskleiden – spart spätere Lösearbeiten mit dem Messer.
  13. Einen der Buchweizenböden einlegen, mit einem Viertel des Sirups tränken und nicht zu zaghaft mit etwa einem Fünftel Ganache bedecken. Nächsten Boden einlegen, tränken und mit die Hälfte der Orangenfüllung darauf verteilen. Nächsten Boden aus zwei Halbkreisen auflegen, gut andrücken, mit Sirup tränken (auch hier immer etwas drücken, falls die Sache erst zu flüssig wirkt – die Böden haben Schwammpotential) und mit einem weiteren Fünftel Ganache bestreichen. Nächster (ganzer) Boden, Sirup, die andere Hälfte Orangenfüllung, nächster Boden aus Halbkreisen,tränken, Ganache, letzter Boden, Ganache.
  14. Den Tortenring abgedeckt für zwei bis vier Stunden im Tiefkühlfach fest werden lassen.
  15. Anschließend evtl. mit einem scharfen Messer innen den Tortenring entlangfahren und diesen vorsichtig lösen. Die übrige Ganache auf dem Rand verstreichen und die Torte abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwei Stunden vor dem Servieren herausholen.

  16. *Den Tee hat man bei uns leider nicht geschmeckt. Entweder, die Chose hat bei mir von morgens bis mittags nicht lang genug gezogen... oder die Kombination mit Bitterschokolade ist einfach zu krass und man kann sich den Tee im Prinzip schenken.

NOTIZEN

nach Chad Robertson: Tartine Book No. 3, via Epicurious