Für den Teig lauwarmes Wasser, Hefe und Zucker in der Schüssel des Kneters mischen und 10 Minuten stehen lassen. Übrige Zutaten zugeben und zehn Minuten bei niedriger und weitere zwei Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Abgedeckt 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Ofen mit Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Alle Zutaten für die Füllung zu einer homogenen Masse vermengen. Parmesan reiben. Ei mit 3 EL Wasser verquirlen.
Teig in vier gleichschwere Portionen (à ~ 150 g) teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche oval und recht dünn ausrollen. Eine Hälfte mit einem Viertel der Füllungsmasse (ca. 165 g) belegen, dabei einen daumenbreiten Rand lassen. Andere Teighälfte darüberklappen und den Rand fest zusammendrücken. Einschlagen und „krendeln“. Mit Eistreiche einpinseln und einschneiden. Auf einem mit Grieß bestreuten Brotschieber setzen. Mit dem übrigen Teig und übriger Füllung ebenso verfahren.
Einschießen und 7 Minuten backen. Herausnehmen, mit der übrigen Eistreiche einpinseln, mit Parmesan bestreuen und weitere 5 – 7 Minuten goldbraun backen.
NOTIZEN
nach Kitschen Cat bzw. America's Test Kitchen: „The Complete Vegetarian Cookbook“