Schweizer Butterzopf mit Festem Starter

Ursprünglich wird dieser Zopf mit einem Festen Hefevorteig gebacken, was all jene gern tun können, die keinen Festen Starter haben, s. Link unten.

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Länder & Regionen Schweiz

Vorbereitungszeit 45 Minuten

Zubereitungszeit 35 Minuten

Rastzeit 22 Stunden

Portionen 1 Zopf

ZUTATEN

STARTER I

20 g Fester Starter TA 150
20 g Weizenmehl T 550
10 g Wasser

STARTER II

50 g Starter Stufe 1
50 g Weizenmehl T 550
25 g Wasser

STARTER III

125 g Starter Stufe 1
125 g Weizenmehl T 550
62 g Wasser

HAUPTTEIG

312 g Starter III
205 g Milch original: 177 g
275 g Weizenmehl T 550
50 g Dinkelmehl T 630
10 g Salz
10 g Hefe hier: ohne
25 g Zucker hier: ohne
100 g Butter in Würfeln, Zimmertemperatur

AUSSERDEM

1 Ei klein

SO GEHT'S

Zutaten für Starter-Stufe I in einer Schüssel zu einem festen, homogenen Teig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, bis eine deutliche Volumenzunahme zu erkennen ist (hier: ca. zwei bis drei Stunden).
Zutaten für Starter-Stufe II zu einem festen, homogenen Teig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, bis eine deutliche Volumenzunahme zu erkennen ist (hier: wieder ca. zwei bis drei Stunden).
Zutaten für Starter-Stufe III zu einem festen, homogenen Teig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde stehen lassen, anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Hauptteig den Starter in der Schüssel des Kneters etwas zerzupfen und ca. 15 Minuten in der Milch einweichen lassen. Übrige Zutaten bis auf die Butter zugeben und fünf Minuten bei langsamer und weitere 8 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit auskneten. Butter in Etappen zugeben und vollständig unterkneten.
Teig abgedeckt ca. eine Stunde bei Raumtemperatur (besser: ca. 30°C) zur Gare stellen, bis eine gute Volumenzunahme zu erkennen ist.
Teig in acht gleich schwere Teile teilen (à 119 g) und rund schleifen. Abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen. Anschließend zunächst via Krempelmethode zu strammen Ovalen und dann zu langen Strängen rollen. Diese wie hier gezeigt zu einem Achtstrangzopf flechten. Abgedeckt bei Raumtemperatur entweder ca. drei Stunden zur Gare stellen, wahlweise nach einer Stunde für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (der hier gezeigte hätte ggf. auch noch ein bisschen länger gekonnt).
Ofen auf 160°C Umluft vorheizen (hier: mit Backstein). Ei verkleppern und Zopf damit abstreichen. Einschießen, schwaden und 30–35 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

frei nach Stefanie Herberth / Hefe & mehr