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Zweierlei Schokoladencreme mit Biskuit, Karamell-Eiscreme und Rosmarinsauce

Gericht Dessert & Eis
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 1 Stunde
Arbeitszeit 2 Stunden
Portionen 4 Portionen

ZUTATEN

SCHOKOLADENBISKUIT

  • 35 g Zartbitterschokolade 70% Kakaoanteil
  • 35 g Butter
  • 1 Ei Gr. S
  • 44 g Zucker
  • 1 Eiweiß

KARAMELL-EISCREME

  • 30 g Zucker
  • 30 ml Vollmilch
  • 80 ml Sahne
  • 1 Eigelb

DUNKLE SCHOKOLADENCREME

  • 25 ml Vollmilch
  • 40 ml Sahne
  • 7 g Zucker
  • 40 g Zartbitterschokolade 70% Kakaoanteil

MILCHSCHOKOLADENCREME

  • 64 ml Sahne
  • 72 g Vollmilchschokolade

ROSMARINSAUCE

  • 60 ml Sahne
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 30 g weiße Schokolade

SO GEHT'S

Am Vorabend

  1. Für den Schokoladenbiskuit Ofen auf 160 Grad vorheizen. Dunkle Schokolade und Butter über einem Wasserbad schmelzen. Ei trennen und das Eigelb mit 9 g des Zuckers schaumig schlagen. Das Eiweiß und den restlichen Zucker (35 g) steif schlagen. Das Schokoladen-Butter-Gemisch zur Eier-Zucker-Mischung geben und vorsichtig den Eischnee unterziehen. Masse möglichst rechteckig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten lang backen. Auskühlen lassen.

  2. Für die Milchschokoladencreme ebenfalls Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Milchschokolade grob hacken dazugeben, schmelzen und vorsichtig aufschlagen. Abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
  3. Für die Creme aus dunkler Schokolade Milch, Sahne und Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Schokolade grob hacken, dazugeben, schmelzen und vorsichtig aufschlagen. Die Creme erkalten lassen und ebenfalls bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag

  1. Für die Eiscreme den Zucker und einen kleinen Schluck Wasser in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren karamellisieren. Während das Karamell köchelt, die restlichen Zutaten zu einer Creme verrühren. Sobald der Zucker goldbraun geschmolzen ist, Creme langsam und peu à peu dazugießen und vermengen, sodass das Karamell möglichst nicht fest wird. Die fertige Masse in eine Plastikdose mit Deckel o. Ä. füllen und für mindestens vier Stunden ins Gefrierfach stellen.
  2. Für die Rosmarinsauce die weiße Schokolade grob hacken. Sahne und Rosmarin in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Fünf Minuten lang köcheln lassen, den Rosmarinzweig entfernen und die weiße Schokolade hinzufügen und schmelzen lassen. Gut vermengen, vom Herd nehmen und ebenfalls kühl stellen..
  3. Zum Servieren das Biskuit in zwei mal vier Quadrate schneiden. Je ein Quadrat auf einen Teller legen und ringsherum Rosmarinsauce angießen. Abwechselnd kleine Kugeln aus dunkler Schokoladen- und Milchschokoladencreme mit einem Spritzbeutel auf das Gebäck spritzen, wahlweise mit einem Löffel daraufklecksen. Mit einem weiteren Stück Biskuit abdecken. Mit einem Löffel Karamell-Eiscreme krönen.

NOTIZEN

frei nach ZEIT Magazin 48/2013 / Antonio Guida Pellicano