Go Back

Apfel-Kartoffel-Brot

für ein Kastenbrot à ca. 1250 g

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 1 Kastenform (30 cm)

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 20 g Anstellgut vom Roggensauer
  • 200 g Wasser
  • 200 g Roggenvollkornmehl

AUTOLYSETEIG

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser

QUELLSTÜCK

  • 25 g Bulgur
  • 25 g Kernmix (hier: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sojakerne)
  • 60 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Autolyseteig
  • 400 g Weizenvollkornmehl
  • 1 Apfel à ca. 150 g, geraspelt
  • 1 Kartoffel à ca. 150 g, geraspelt
  • 60 g Wasser
  • 14 g Salz

SO GEHT'S

  1. Zutaten für den Sauerteig und den Autolyseteig in getrennten Schüsseln miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen (hier: im ca. 30°C warmen Ofen: 10 Stunden).
  2. Zutaten für das Quellstück mit heißem Wasser übergießen und 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  3. Kartoffel schälen und zusammen mit dem Apfel grob raspeln. Alle Zutaten für den Hauptteig drei Minuten miteinander verkneten – Achtung: klebt!
  4. 30 Minuten Teigruhe bei Zimmertemperatur, anschließend nochmal drei Minuten kneten, 30 Minuten Teigruhe.
  5. Teig in eine mit Backpapier ausgekleidete große Kastenform füllen und mit einem feuchten Teigschaber glattstreichen. An einem warmen Ort 75-90 Minuten zur Gare stellen (Fingerprobe).
  6. Ofen auf 250°C vorheizen. Brot unter Schwaden 10 Minuten backen, anschließend weitere 30 Minuten bei 200°C. Brot aus der Form nehmen und weitere 30-40 Minuten fertigbacken (Klopftest). Vollständig auskühlen lassen.

NOTIZEN

frei nach Kamau bzw. Plötzblog