Am Vorabend für den Sauerteig Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren und bei Raumtemperatur zehn bis zwölf Stunden gehen lassen.

Anderntags zur Autolyse Sauerteig, Mehle, Kleie und Wasser verrühren und 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe hinzufügen und fünf Minuten gründlich verkneten – wer, wie ich, keine Küchenmaschine hat, nimmt angefeuchtete Hände (ggf. mit Einmalhandschuhen) oder das Handrührgerät mit Knethaken auf kleinster Stufe.

Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein sauberes Geschirrtuch, das man anschließend in eine mittelgroße Schüssel (ca. 20 cm Durchmesser) legt, und den Teig darin weitere 60 Minuten zur Stückgare geben.

Das Brot auf den mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, längs oder kreuzförmig einschneiden und auf den Backstein schieben.  Schwaden. Hitze nach 10 Minuten auf 220°C zurückschalten. Für weitere 25 – 30 Minuten backen, bis die Unterseite beim Daraufklopfen hohl klingt. Auskühlen lassen.