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Kleiewecken über Nacht | milchmädchen.
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Kleiewecken über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 30 minutes
Zubereitungszeit 20 minutes
Arbeitszeit 50 minutes
Portionen 5 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 20 g Weizenkleie
  • 80 g Wasser
  • 4 g Anstellgut vom Roggensauer

AUTOLYSE

  • 210 g Weizenmehl T 550
  • 140 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 20 g Roggenmehl T 997 (hier: Vollkorn)
  • 4 g Salz (original: 5 g)
  • 5 g Butter

SO GEHT'S

  1. Zutaten für den Sauerteig mischen und abgedeckt 18 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen – also z. B. am Vor-Vorabend. Zutaten für den Autolyseteig mischen und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen, also z. B. am Vortag morgens.

  2. Am Vorabend des Backtags alle Zutaten mischen und zwei Minuten auf kleinster und weitere 12 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Abgedeckt zwei Stunden reifen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank zur Gare stellen.
  3. Am Morgen den Ofen mit Backstein auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fünf Teiglinge à ca. 96 Gramm abstechen und auf einer mit Mehl oder Grieß ausgestreuten Arbeitsfläche möglichst fest aufrollen. Mit Schluss nach unten unter Schwaden ca. 20 Minuten knusprig backen.

NOTIZEN

nach Plötzblog (dort ohne Übernacht-Gare)