Name: Tingmos mit Soja-Kohl
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Ingredients: 250 g Mehl T 550 (wahlweise inkl. 100 g ASG à 100% Hydratation, dann nur 200 g Mehl); 1 TL Salz; 1 EL Zucker (hier: 1 TL); 1 TL Trockenhefe (bei Verwendung von ASG: ohne); 150 g Wasser (bei Verwendung von ASG: 100 g); 150 ml Pflanzenöl (hier: 100 g); 2 TL Senfkörner; 2 TL Kreuzkümmelsamen; 2 TL Koriandersamen; 2 Zwiebeln; 4–6 Knoblauchzehen (original: Zehen einer Knolle); 2 TL Salz; 3 TL Chiliflocken; 2 Paprikaschoten (rot); 1 Weißkohl (ca. 1,4 kg); 600 g Sojagranulat (hier: 150 g Trockenware + 450 g Gemüsebrühe); 1 TL Kurkuma (gemahlen); 1 Bund Koriander

Worte habe ich keine. Aber: Wärme: Am Herd. Auf der Zunge. Im Bauch. Ich brauch das gerade – und ihr vielleicht auch.
Es ist ungefähr die großartigste Art, Kohl zu kochen. Prove me wrong.

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Tingmos mit Soja-Kohl

Gericht Hauptgericht

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 2 Stunden

Portionen 4 Portionen

ZUTATEN

TINGMOS

250 g Mehl T 550 wahlweise inkl. 100 g ASG à 100% Hydratation, dann nur 200 g Mehl
1 TL Salz
1 EL Zucker hier: 1 TL
1 TL Trockenhefe bei Verwendung von ASG: ohne
150 g Wasser bei Verwendung von ASG: 100 g

SOJA-KOHL

150 ml Pflanzenöl hier: 100 g
2 TL Senfkörner
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 TL Koriandersamen
2 Zwiebeln
4–6 Knoblauchzehen original: Zehen einer Knolle
2 TL Salz
3 TL Chiliflocken
2 Paprikaschoten rot
1 Weißkohl ca. 1,4 kg
600 g Sojagranulat hier: 150 g Trockenware + 450 g Gemüsebrühe
1 TL Kurkuma gemahlen
1 Bund Koriander

SO GEHT’S

Für die Tingmos Mehl, Salz, Zucker und Hefe in der Schüssel des Kneters mischen (bzw. Anstellgut in Wasser auflösen und mit übrigen Zutaten verkneten). 150 g handwarmes Wasser zugeben und 7 Minuten auf Stufe 1 und weitere 3 Minuten auf Stufe 2 auskneten. Mit Pflanzenöl einreiben und abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat, ca. eine Stunde.
Für den Kohl Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika entkernen und würfeln. Äußere Blätter des Kohls entfernen, Strunk herausschneiden und Kohlkopf in feine Streifen schneiden.
Öl in einem großen (!) Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Senfkörner, Kreuzkümmel- und Koriandersamen zugeben und mitrösten. Sobald die Saaten platzen, Zwiebel zufügen und bei hoher Temperatur und unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten. Temperatur wieder reduzieren, Knoblauch und Salz zugeben und kurz mitbraten. Chili einrühren.
Kohlstreifen und Paprikawürfel zugeben, einen Schluck Wassser angießen und Topf zudecken. Bei schwacher Hitze 30 Minuten dämpfen lassen.
Inzwischen Sojaschnetzel in einer Schüssel mit kochender Gemüsebrühe übergießen und quellen lassen.
Den aufgegangenen Tingmos-Teig auf einer bei Bedarf leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 40 x 45 cm ausrollen. Die Oberfläche leicht mit Öl fetten und von einer der kürzeren Seiten ein Drittel nach innen falten. Gegenüberliegende Seite darüber klappen. Den Teig parallel zur kurzen Seite in vier gleich große Rechtecke schneiden und diese in je vier bis sechs Streifen. Je zwei (oder drei) Streifen nebeneinanderlegen und weitere zwei (drei) darüberlegen. Enden zusammendrücken und Streifenpaket etwas ausziehen. Über die Dinger zu einem Knoten schlingen und Enden hineinstopfen. Abgedeckt aufgehen lassen, bis sich das Volumen ungewähr verdoppelt hat.
Koriander waschen und grob hacken. Den Kohl umrühren. Sojagranulat, Kurkuma und drei Viertel des Koriandergrüns zugeben. Abgedeckt weiter schmoren, derweil die Tingmos aufgehen.
Wenn die Tingmos aufgegangen sind, sie entweder im Dämpfkorb dämpfen oder eine beschichtete Pfanne erhitzen und leicht ölen. Tingmos hineinsetzen, etwas Wasser angießen und mit einem Deckel abdecken. Ca. 12 Minuten dämpfen. Das Wasser sollte verdampft sein und die Tingmos an der Unterseite eine schöne Kruste gebildet haben.
Kohl mit übrigem Koriander bestreuen und mit Tingmos servieren.