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Same-Same, but different: Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen mit Festem Starter

Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen mit Festem Starter | milchmädchen.

Die Kombination von Milchcreme, Streuseln und Rhabarber ist auf diesem Blog nicht neu. Anders als bei der Tarte nach Jacquy Pfeiffer kommt hier allerdings kein Mürbeteig, sondern ein hefe-esquer Untergrund auf Basis eines Festen Weizensauerteigs zum Einsatz. Die unverwüstliche Vorlage dafür stammt, comme toujours, von Steffi, der ich für ihren schier endlosen Fundus an Großartigkeiten nichts als dankbar bin.
Weil auch eine hervorragende Rührteigbasis mit Streuselhaube bereits existiert, versuche ich im kommenden Jahr vielleicht die Engführung von Jacquy und Steffi mit Hefemürbeteig. Oder wie esst ihr euren Rhabarber am liebsten?

Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen mit Festem Starter

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Rastzeit 2 Stunden
Arbeitszeit 3 Stunden 30 Minuten
Portionen 10 Stücke

ZUTATEN

HAUPTTEIG

  • 130 g Fester Starter TA 150 aufgefrischt & aktiv; alternativ: Pâte fermentée, s. unten
  • 20 g Wasser
  • 90 g Milch
  • 140 g Weizenmehl T 550
  • 25 g Dinkelmehl T 630
  • 25 g Zucker
  • 3 g Salz
  • 1 g Trockenhefe oder 3 g Frischhefe

VANILLEPUDDING

  • 375 g Milch
  • ½ Vanilleschote
  • 20 g Eigelb ca. 1, Gr. M–L
  • 30 g Speisestärke
  • 30 g Zucker

RHABARBERKOMPOTT

  • 500 g Rhabarber
  • 40 g Wasser
  • 40 Zucker
  • 20 g Stärke original: 15 g + 10 g Eigelb
  • 15 g Wasser

STREUSEL

  • 200 g Weizenmehl T 550 oder Dinkelmehl T 630
  • 80 g Zucker original: 100 g
  • 2 g Salz
  • 1 g Backpulver
  • 125 g Butter

SO GEHT’S

  1. Alle Zutaten für den Hauptteig bis auf die Butter in der Schüssel des Kneters mischen und 5 Minuten auf Stufe 1 und weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Butter in kleinen Würfeln zugeben und kurz vollständig unterkneten. Teig abgedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  2. Für den Vanillepudding Milch in einen Topf geben. Eigelb, Speisestärke und Zucker in einer kleinen Schüssel mischen und mit sechs Esslöffeln der Milch glattrühren. Vanilleschote auskratzen und in Milch auflösen. Milch erhitzen, bis sie fast kocht. Mischung aus der Schüssel unter Rühren zugeben und aufwallen lassen, bis die Masse eindickt. Beiseite stellen. Wer das Bilden einer Puddinghaut verhindern will, deckt mit Klarsichtfolie ab. Ich habe sie später einfach untergerührt.
  3. Für den Rhabarberkompott Rhabarber putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit je 40 g Wasser und Zucker in einen Topf geben und erhitzen. Stärke, ggf. Eigelb und Wasser in einer Schüssel verrühren. Mischung in den Topf rühren, sobald der Rhabarber köchelt. Eindicken lassen, dann von der Flamme ziehen und abkühlen lassen.
  4. Für die Streusel trockene Zutaten in einer Schüssel mischen. Gewürfelte, kühlschrankkalte Butter zugeben und nach Bedarf mit ca. 3 Esslöffeln Wasser zu Streuseln verkneten.
  5. Teig auf einem leicht bemehlten Stück Backpapier auf etwas mehr als halbe Blechgröße ausrollen. Ich stelle zur Begrenzung eine große Kastenform daneben.
  6. Mit Pudding bestreichen, die Rhabarbermasse esslöffelweise darauf verteilen und zum Schluss die Streusel darübergeben. Eine Stunde gehen lassen.
  7. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kuchen 45 Minuten backen (Stäbchen- bzw. Thermometerprobe, hier: 98°C). Schmeckt sowohl am Backtag als auch etwas durchgezogen großartig.

NOTIZEN

Wer keinen Festen Starter hat, setzt tags zuvor eine Pâte fermentée an: 138 g Weizenmehl T 550, 62 g Wasser, 1 g Frischhefe oder 0,3 g Trockenhefe, 1,5 g Salz. Verkneten und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend 12 Stunden im Kühlschrank. Im Hauptteig 20 g Wasser weglassen und nur 1,5 g Salz nehmen.

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