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Frohe Ostern, trotz allem: Schweizer Butterzopf mit Festem Starter & herzige Eier, gefärbt mit Kaffeesatz

Schweizer Butterzopf mit Festem Starter | milchmädchen.
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Wie naiv ich war. Letztes Jahr, beim ersten Osterzopf of my own, tönte ich zwar, dass die Pläne für den kommenden stünden, war mir aber insgeheim sicher, dass ich den nicht würde backen müssen. Weil ich, wie immer, zuhause bei Muttern sitzen und ihren Zopf mit ihrer Marmelade bestreichen und die von den Schwestern gefärbten Eier köpfen würde.
Im Nachhinein wirken halt nicht nur die Inzidenzen von damals niedlich.

Ich habe mein loses Vorhaben also wahr gemacht und mir zwar nicht wie angekündigt Steffis Sahne-Zopf vorgenommen, aber immerhin ausschließlich mit festem Starter (aka Lievito Madre) gebacken. Einen Zopf, wie ich ihn jederzeit wieder wollen würde: Der Schweizer Butterzopf, ebenfalls nach Steffi, kommt auf Wunsch ganz ohne Zucker aus, was dem Geschmack der Gutenbutter allen Entfaltungsspielraum lässt und obendrein sogar herzhafte Beläge toleriert. Auch mein Umbau von einer Pâte fermentée mit Hefe hin zu Sauerteig-only ist geglückt (sprich: alle ohne Festen Starter backen einfach Steffis Original). Und weil das der Experimente noch nicht genug war, wurden obendrein herzige Eier mit Abfall gefärbt (= Kaffeesatz und Zwiebelschalen wie hier: Die Schalen einer roten Zwiebel mit 75 g Kaffeesatz und 750 g Wasser 30 Minuten köcheln lassen. Eier, ggf. vorher mit Stickern verziert, zugeben und zehn Minuten hart kochen. C’est ça.).

Und von 2022 sprechen wir noch nicht, okay? Frohe Ostern, y’all!

Schweizer Butterzopf mit Festem Starter

Ursprünglich wird dieser Zopf mit einem Festen Hefevorteig gebacken, was all jene gern tun können, die keinen Festen Starter haben, s. Link unten.

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Länder & Regionen Schweiz
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 35 Minuten
Rastzeit 22 Stunden
Portionen 1 Zopf

ZUTATEN

STARTER I

  • 20 g Fester Starter TA 150
  • 20 g Weizenmehl TA 550
  • 10 g Wasser

STARTER II

  • 50 g Starter Stufe 1
  • 50 g Weizenmehl T 550
  • 25 g Wasser

STARTER III

  • 125 g Starter Stufe 1
  • 125 g Weoizenmehl T 550
  • 62 g Wasser

HAUPTTEIG

  • 312 g Starter III
  • 205 g Milch original: 177 g
  • 275 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Dinkelmehl T 630
  • 10 g Salz
  • 10 g Hefe hier: ohne
  • 25 g Zucker hier: ohne
  • 100 g Butter in Würfeln, Zimmertemperatur

AUSSERDEM

  • 1 Ei klein

SO GEHT’S

  1. Zutaten für Starter-Stufe I in einer Schüssel zu einem festen, homogenen Teig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, bis eine deutliche Volumenzunahme zu erkennen ist (hier: ca. zwei bis drei Stunden).
  2. Zutaten für Starter-Stufe II zu einem festen, homogenen Teig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, bis eine deutliche Volumenzunahme zu erkennen ist (hier: wieder ca. zwei bis drei Stunden).
  3. Zutaten für Starter-Stufe III zu einem festen, homogenen Teig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde stehen lassen, anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  4. Für den Hauptteig den Starter in der Schüssel des Kneters etwas zerzupfen und ca. 15 Minuten in der Milch einweichen lassen. Übrige Zutaten bis auf die Butter zugeben und fünf Minuten bei langsamer und weitere 8 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit auskneten. Butter in Etappen zugeben und vollständig unterkneten.
  5. Teig abgedeckt ca. eine Stunde bei Raumtemperatur (besser: ca. 30°C) zur Gare stellen, bis eine gute Volumenzunahme zu erkennen ist.

  6. Teig in acht gleich schwere Teile teilen (à 119 g) und rund schleifen. Abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen. Anschließend zunächst via Krempelmethode zu strammen Ovalen und dann zu langen Strängen rollen. Diese wie hier gezeigt zu einem Achtstrangzopf flechten. Abgedeckt bei Raumtemperatur entweder ca. drei Stunden zur Gare stellen, wahlweise nach einer Stunde für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (der hier gezeigte hätte ggf. auch noch ein bisschen länger gekonnt).

  7. Ofen auf 160°C Umluft vorheizen (hier: mit Backstein). Ei verkleppern und Zopf damit abstreichen. Einschießen, schwaden und 30–35 Minuten goldbraun backen.

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  1. Daniela says:

    Große Fragezeichen, da mir Anstellgüter noch ein großes Rätsel sind: Aus welchen Zutaten (also Mengen) stellt man 20 g Fester Starter TA 150, den man für die Herstellung des Starters 1 benötigt? 😀 Ich würde das so gerne nachbacken, klingt toll! Fragt und grüßt herzlich Daniela

    1. Liebe Daniela – diese ganzen Zahlen sind auch am Anfang mehr als verwirrend. Ein Anstellgut TA 150 besteht aus zwei Teilen Mehl zu einem Teil Wasser. Wenn Du also einen munteren Sauerteig hast, kannst Du ihn Dir umerziehen. Schau mal hier bei Steffi, da ist das gut erklärt. Ideal wäre es, wenn er schon”etabliert” ist, also sich nicht erst im Laufe dieses Rezepts an die veränderten Bedingungen gewöhnen muss. Solltest Du nicht so lange warten wollen, würde ich Dir empfehlen, dem Hauptteig ein kliiitzekleines bisschen Hefe zuzugestehen (steht ja eh da – ich habe sie zwar weggelassen, aber mein Starter pumpte auch wie nix Gutes) und gut zu schauen, dass der Teig wirklich backreif ist. Viel Erfolg!
      Herzlich: Charlotte

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