Ode to a Haggis mit Haggis-Pie, zweierlei Haggis-Pizza & unseren unrepräsentativen Schottland-Highlights

Hätte man meinem 16-jährigen Ich in jenem Moment, da es sich in eine Turnhalle gepfercht einer Abordnung Dudelsackspieler gegenüber sah, die planvoll daran zu arbeiten schien, an den versammelten Trommelfellen bleibende Schäden zu hinterlassen, erklärt, dass es das, was da am anderen Ende des Raumes unförmig und unvorteilhaft glänzend aufgebahrt lag, etwa zehn Jahre später zur Delikatesse schlechthin erklären würde – ich hätte darum gebeten, mich zu kneifen oder ohrzufeigen, auf dass ich aufwachen und dieser schottische Alptraum ein Ende haben möge.

Jedoch: So war es. Damals, auf meiner allerersten Reise mit dem städtischen Jugendorchester habe ich das am Willkommensabend offerierte Haggis nicht angerührt (allerdings war ich damals auch noch Vege- bzw. Pescetarierin). Eine Dekade später allerdings, als Freunde aus Schottland welches mitbrachten und schwörten, dass diese optisch und olfaktorisch herausfordernde Masse hochgradig genießbar wäre, probierte ich. Und ließ Besuche in oder aus UK anschließend nur noch unter Ex- bzw. Import von ausreichend Haggis zu (Was einmal zu der skurillen Situation geführt hat, dass ich mein komplettes Handgepäck vor den schottischen Zollbeamten ausbreiten durfte, damit sie das eine suspekte Objekt inspizieren konnten – eine Dose Nationalgericht.). Weil das wegen des Brexits künftig nicht mehr so einfach sein dürfte, haben wir vor einiger Zeit vorgesorgt und einen kleinen Vorrat angelegt. Der steht jetzt als eiserne Ration im Keller und wird nur zu besonderen Anlässen bemüht (andere lagern Wein, wir Haggis in Dosen).

Alles vom Schaf. Alles.

Und nur, dass wir uns richtig verstehen: Wir sprechen hier von Schafsleber, -herz und -lunge, die gekocht und kleingeschnitten zusammen mit Nierenfett, Hafermehl und Zwiebeln in den sorgfältig ausgespülten Magen des Tiers gestopft, kräftig gewürzt und vernäht werden. So zumindest das traditionelle Vorgehen, das weiterhin die Begleitung durch Steckrüben und Kartoffeln („neeps and tatties“) vorsieht. Ursprünglich diente die Zubereitung zur Verwertung schnell verderblicher Schlachtabfälle, inzwischen lesen sich die Zutatenlisten der kommerziell verfügbaren Haggises etwas gemäßigter. Unser bislang favorisierter Hersteller Grants beispielsweise verwendet offenbar nur Schafslunge, Hafer, Schmalz und ein paar Gewürze. Kann man prinzipiell sogar selber machen, allerdings habe ich das noch nie probiert. War ja immer was da.

Bislang aßen wir unser Haggis recht ursprünglich mit Kartoffel- und – in häufiger Ermangelung von Steckrüben – Karottenstampf sowie einem Whisky-Sahne-Sößchen, was in Kombination keinesfalls zu verachten ist. Allerdings gelüstete mich mit der Zeit nach Abwechslung, die zunächst die Aufbringung auf Pizza vorsah (s. unten) und mich anschließend vor die Frage stellte, was aus den Resten werden soll. Nach einer Recherche unter Berücksichtigung der Vorratslage entschied ich mich für eine Kreuzung aus Shepherd’s Pie und stinknormalem, wie man ihn in vielen Bäckereien oder Pubs bekommt.

So auch im Café Braw in Edinburgh, das bei unserem Besuch der erste und einzige Breakfast- und Teatime-Spot bleiben sollte, weil Inhaberin Mel nicht nur eine Seele von Mensch ist, sondern obendrein ihre Porridges, Sandwiches, Cakes und Scones beherrscht.

Ihr Pie-Teig beispielsweise ist sensationell flaky und rich. Ich orientierte mich darum an Sarah Owens’ „grobem“ Sauerteigblätterteig, der ähnlich gute Optik- und Geschmacksnoten versprach, und pimpte mit Whisky statt Wodka.

Der aus der Glengoyne-Distillery bei Killearn ist übrigens toll. Mein Favorit: der 18-Jährige, derweil der Mann den 12-Jährigen vorzieht. Und so eine Führung mit Tasting lohnt sehr – hicks!

Und bevor ihr nun ähnlich trunken von so viel Text aus dem Internet wankt, um wahlweise Pizza und/oder Pie zu verfertigen: Lest oder schaut vorher noch kurz in „The Address to a Haggis“ des schottischen Nationaldichters Robert Burns (u. a. „Auld Lang Syne“), das jährlich während des „Burns Supper“ am 25. Januar rezitiert wird. Mitunter in Begleitung eines (einzelnen) Dudelsackspielers übrigens…

Drucken Haggis Pie mit Whisky-Pie-Crust Gericht Hauptgericht, Quiche, Tarte & Pizza Vorbereitungszeit 45 Minuten Zubereitungszeit 30 Minuten Rastzeit 2 Stunden Portionen 3 Portionen ZUTATEN PIECRUST MIT FESTEM STARTER* 80 g Weizenmehl T 550 65 g Weizenvollkornmehl ½ TL Salz 40 g Fester Starter TA 150 alt, aus dem Kühlschrank 55 g Butter 55 g Kokosöl 15 g Whisky original: Wodka Wasser nach Bedarf, hier: ca. 30 g PIECRUST MIT ASG TA 200* 80 g Weizenmehl T 550 65 g Weizenvollkornmehl ½ TL Salz 50 g Anstellgut TA 200 alt, aus dem Kühlschrank 55 g Butter 55 g Kokosöl 15 g Whisky original: Wodka Wasser nach Bedarf, ca. 20 g KARTOFFELSTAMPF 450 g Kartoffeln geschält gewogen 15 g Butter Milch nach Bedarf 1/3 TL Muskatnuss frisch gerieben Salz 2 Stängel Petersilie Schnittlauch einige Halme HAGGIS-FÜLLUNG 1 Zwiebel klein 1 Zehe Knoblauch 1 EL Tomatenmark 1 EL Sojasauce original: Worcestersauce 300 g Haggis hier von Grants 100 g Kartoffelkochwasser original: Rinderbrühe + etwas Mehl AUSSERDEM Pflanzenöl zum Braten SO GEHT’S Für die Piecrust Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Sauerteig und in kleine Würfel geschnittenes Fett zugeben und grob verkneten. Whiskey zugeben und so viel Wasser, bis ein homogener und weder zu weicher noch zu fester Teig entstanden ist. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten kühlen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen, rechteckigen Bahn ausrollen. Oberes Drittel nach unten klappen, unteres Drittel darüber. Teig um 90 Grad nach rechts drehen und denn Ausroll- und Faltvorgang noch zwei Mal wiederholen. Anschließend Teig in etwas Backpapier oder Klarsichtfolie gehüllt bis zur Verwendung kühl stellen (er könnte jetzt auch eingefroren werden). Ofen auf 190°C Umluft vorheizen. Eine kleine Springform (20 cm) fetten oder ein Backpapier auf passender Größe zuschneiden. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, dass er die Springform komplett auskleidet und etwas Teig über den Rand steht. Einpassen und den Rand z. B. zwischen Daumen und Zeigefinger in regelmäßigen Abständen zu Verzierungs-Spitzen formen. Mit einem weiteren Stück Backpapier belegen und Blindback-Gewicht darauf verteilen. 15 Minuten blindbacken, anschließend weitere 5 Minuten ohne Blindbackauflage. Herausholen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen für den Kartoffelstampf Kartoffeln schälen und würfeln. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken, salzen und ca. 15 Minuten weich garen. Kochwasser abgießen und auffangen. Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken. Butter unterheben und so viel Milch zugeben, dass eine leicht cremige, nicht zu weiche Masse entsteht. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken. Kräuter waschen und fein hacken. Zwei Drittel unter die Kartoffelmasse ziehen. Für das Haggis Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch zugeben und eine Minute mitgaren. Tomatenmark, Sojasauce und Haggis zugeben und mit Kartoffelkochwasser oder Brühe ablöschen. Unter Rühren auf kleiner Flamme einige Minuten eindicken lassen. Haggismasse in den vorgebackenen Teigboden füllen. Mit Kartoffelstampf bedecken und dessen Oberfläche mit einer Gabel nach Wunsch verzieren. Im Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche sanft gebräunt ist. Mit übrigen Kräutern bestreut servieren. NOTIZEN *Wer keinen Sauerteig hat, nimmt die zweite Teigvariante und dort je 25 Gramm mehr Mehl und Wasser. Piecrust frei nach Sarah C. Owens „Sauerteig” Pie sehr frei nach Love Food Hate Waste

Drucken Haggis-Pizza mit Kartoffeln und Whisky-Tomaten- oder Whisky-Sahne-Sauce Gericht Hauptgericht, Quiche, Tarte & Pizza Vorbereitungszeit 10 Minuten Zubereitungszeit 15 Minuten Portionen 2 Pizzen ZUTATEN BELAG ROT 2-3 EL Passata ¼ TL Oregano 1 TL Whisky Salz 20 g Cheddar gerieben ½ Kartoffel klein 50 g Haggis 1 Stängel Petersilie BELAG WEISS 75 g Sahne 20 g Cheddar gerieben 1 TL Whisky ½ Kartoffel klein 50 g Haggis 1 Stängel Petersilie PIZZATEIG, s. u. SO GEHT’S Die Angaben für die Beläge reichen für je eine Pizza. Pizzateig nach Wahl vorbereiten. Vor dem Backen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen und einen Backstein im oberen Drittel mitheizen. Teiglinge auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat (Ziel: ca. 30 cm Durchmesser). Vorsichtig auf einen gut mit Grieß ausgestreuten oder mit Backpapier belegten Teigschieber heben. Für den roten Belag Passata mit Oregano und Whisky verrühren und mit Salz abschmecken. Sauce auf einem Pizzaboden verstreichen. Cheddar darüberstreuen. artoffel waschen und in dünne Scheiben schneiden und auf den Käse legen. Haggis darüberbröckeln. Für den weißen Belag Sahne mit Cheddar pürieren, bis sie etwas eindickt. Whisky unterühren. Sauce auf einem Pizzaboden verstreichen. Cheddar darüberstreuen. Kartoffel waschen und in dünne Scheiben schneiden und auf den Käse legen. Haggis darüberbröckeln. Ofen zu Oberhitze wechseln. Pizza einzeln einschießen und bei 250°C Ofentemperatur ca. 7 bis zehn Minuten backen. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Über die fertigen Pizzen streuen. NOTIZEN Roter Belag nach Ooni, weißer Belag: Eigenkreation Zum Pizzateig: Unser absoluter Lieblingspizzateig ist inzwischen der Neapolitanische Teig der Gebrüder Tortora. Der hier aufgeführt von S-Küche ist allerdings auch toll. Wer festen Sauerteig-Starter hat, kann sich an dem Teig nach Cookingaffair. bzw. Stefanie Herberths Pizzateig mit Süßem Starter TA 150 versuchen. Der Slo-Mo-Hefewasser-Pizzateig ist ähnlich gut, braucht jedoch vier bis fünf Tage Vorlauf. Wer keinen Süßen Sauerteig bzw. Hefewasser hat, greift auf den Pizzateig di grano duro nach Lutz Geißler mit normaler Hefe zurück. Wenn es schnell gehen muss, gäbe es noch einen Quick-Fix, ebenfalls nach Lutz Geißler. Und die Experimentierfreudigen unter Euch nehmen Pizzateig mit Sauerteig TA 200. Meine Tipps fürs Pizzabacken in der 0815-Einbauküche findet ihr hier »

PS: Glückwunsch, wenn Du es bis hierhin durchgehalten hast ?! Vielleicht interessiert Dich noch, dass alle Verlinkungen im Beitrag keine Werbung sind, sondern persönliche Erfahrungen und Empfehlungen.