Serviceblog: Sauerteig, wie man es nicht machen sollte (oder doch?) & Rezept für das einfachste Roggensauerteigbrot ever

Name: Einfaches Roggenvollkornkastenbrot
Prep time: 10 min
Cook time: 60 min
Ingredients: 15 g ASG vom Roggensauer; 810 g Wasser; 885 g Roggenvollkornmehl (hier: Hälfte frisch gemahlen, original: T 1150); 21 g Salz

by milchmädchen26. April 202023. Januar 2022

Reines Roggen-Sauerteigbrot | milchmädchen.

Alle, die sich wirklich auskennen*, lesen bitte woanders weiter. Der Blog, ach: das Netz, sind voll von wunderbaren Dingen. Nicht, dass am Ende einer weint.

Alle anderen – also die, die sich gerade eins dieser modischen Anstellgüter angelacht haben und jetzt nicht so richtig wissen, wie und wohin – helfen meine bescheidenen Erfahrungen vielleicht weiter.

„So nach Gefühl“

Mehr habe ich nämlich nicht. Will sagen: Legt man die Maßstäbe echter Bäcker an (→ Exkurs 1), versage ich kläglich – und das seit Jahren: Ich arbeite meist ohne „richtige“ Vorstufen, achte weder pingelig auf Raum-, noch Teigtemperaturen oder Geh- und Stehzeiten. Ich mache das mit dem Sauerteig, wie es meine Oma gemacht hätte – so nach Gefühl. Und oft – klappt es trotzdem. Was denjenigen Ermutigung sein kann, die diesem blubbernden Mehl-Wasser-Gemisch mit jenem Respekt begegnen, den auch ich einst an den Tag legte. Wisset: Es ist nicht (alles) halb so komplex wie es scheint! Dafür: so, so befriedigend! Gebäcke mit nichts als Mehl, Wasser und Salz zu treiben, ist für mich immer noch eins der größten Faszinosa, wo gibt! Also: los!

Anstellgut im Glas | milchmädchen. — Ein mittelmäßig aktives Anstellgut in altem Joghurtglas.

Kapitel 1: Anstellgut

Den Teil können wir im Prinzip überspringen, denn ohne Anstellgut wärt ihr vermutlich nicht hier, gell? Falls doch noch jemand ohne Fahrschein ist: Heimbäckerpapst Lutz Geißler bietet nicht nur eine gute Anleitung, wie man eigenes ansetzt, sondern auch eine Sauerteigbörse, in der man sich mit Ablegern von bereits aktiven Startern versorgen kann.

Exkurs: Begrifflichkeiten & Wissens-Ressourcen

Was uns zu einigen Begrifflichkeiten bringt: Sauerteig, Anstellgut, Starter – wtf?!

Die Kurzfassung lautet: Sauerteig ist die Gattungsbezeichnung für dieserlei Art Backtriebmittel bzw. oft auch der „Name“ von Vorteigen (vgl. Wiki). Anstellgut („ASG“) hingegen heißt das konkrete Zeug, das in eurem Kühlschrank steht und von dem ihr kleine oder größere Mengen abnehmt, um Teige damit zu lockern (z. B. indem ihr es mit Mehl und Wasser zu einem Sauer(vor)teig rührt (= ~~„Starter“~~ „Levain“– vor allem im englischsprachigen Raum. ~~Wobei da auch gern das ASG so heißt… es ist ein bisschen unscharf, alles.~~). Genaueres steht in Lutz Geißlers Bäckerlatein („Sauerteig“ bzw. „Anstellgut“). Dort findet ihr übrigens auch Erläuterungen zu allen anderen termini technici wie „Hydra(ta)tion“, „Teigausbeute (TA)“, die auch hier mal dazwischenrutschen.

Überhaupt: Es gibt viele, viele, viele, die das alles viel besser wissen und können als ich. Es bestünde keinerlei Veranlassung, ein eigenes Sauerteig-101 zu verfassen – wenn seit Corona nicht auch hier im Blog massiv nachgefragt würde. Dieses Pamphlet ist nichts als der Versuch, mein so called „Wissen“ an einer Stelle zusammenzufassen, auf die ich dann immer wieder bequem verweisen kann. #disclaimeraus

Wer gleich tiefer einsteigen will oder nach guten und gelingsicheren Rezepten sucht, ist an hier in guten Händen:

Und das ist nur eine Auswahl, absolut unvollständig. Kinder: Das! Netz! ist! voll!
Sehr ans Herz legen kann ich übrigens auch Sarah Owens‘ Buch Sauerteig und Lutz Geißlers Brotbackbuch Nr. 4.

Kapitel 2: Pflegeroutine

In meinem Kühlschrank lebt nun schon seit einigen Jahren ein Roggenanstellgut à 100% Hydratation bzw. TA 200 (aber ohne Namen). Ich weiß, dass es besser wäre, für verschiedene Anwendungszwecke verschiedene Sorten vorzuhalten (→ Exkurs 2) – aber das hat sich für mich als nicht praktikabel erwiesen. Meine Pflegeroutine geht darum so:

Ich erleichtere das ausreichend große Schraubglas in der Regel ein- bis zweimal pro Woche um 100 Gramm Anstellgut, das ich verbacke (→ Kapitel 3: Backen mit Sauerteig). Dann frische ich die übrigen ca. 10 Gramm mit je 50 g Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl auf und lasse das Ganze zwei bis acht Stunden bei Raumtemperatur anspringen, bis Bläschenbildung zu erkennen ist (= 1 Teil altes ASG zu 5 Teilen Mehl/Wasser = 6 Teile neues ASG). Die übrige Reife geschieht im Kühlschrank – und beim nächsten Mal geht’s wieder von vorne los. Es hat sich für mich nicht bewährt, mit kleineren Mengen zu hantieren, weil das Anstellgut dann anfälliger für Übersäuerung ist. Eine Übersicht über andere Methoden der „Führung“ bieten z. B. Ketex und Stefanie/Hefe & Mehr.

Ein aktives Anstellgut ist von Gärbläschen durchzogen und riecht angenehm säuerlich. Je länger es steht, desto mehr „fressen“ die Milchsäurebakterien die im Mehl enthaltenen Nährstoffe ab, desto saurer riecht es und desto weniger triebstark ist es. In solchen Fällen muss entweder mit einem Vorteig gearbeitet werden, bei dem eine kleine Menge ASG mit frischem Mehl und Wasser vermengt einige Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen gelassen wird, bis wieder gute Bläschenbildung zu erkennen ist, oder das komplette ASG von Grund auf aufgefrischt werden. Troubleshooting findet ihr bei Stefanie/Hefe & mehr bzw. bei Lutz Geißler. („Hilfe, mein Sauerteig stinkt/geht nicht auf/whatever…“)

Exkurs 2: Roggen, Weizen, Dinkel – oder (ein) Anstellgut für alle?

Die besten Backergebnisse erzielt man, wenn man einem Teig Anstellgut zusetzt, das mit derselben Getreidesorte geführt wurde, das auch den Mammutanteil im späteren Backprodukt ausmacht. Das ist nicht zuletzt für Roggen relevant, der ein bisschen Bumms braucht, um gut aufzugehen – bei vollwertigen und schrotlastigen Teigen zumal. Aber auch Weizengebäcke werden „besser“, wenn man sie eben mit Weizensauerteig versetzt – vielleicht sogar mit einem festen, mitunter auch „süß“ genannten Starter bzw. – etwas ungenauer – einer Lievito Madre (= italienischer Weizensauerteig, idealiter TA 150, 50% Hydratation, siehe z. B. hier oder hier oder hier). Aber: Wer nicht regelmäßig viel bäckt, steht am Ende mit diversen Teigtamagotchis da, für deren Pflege er/sie gar keinen Kopf hat – so wie ich. Ich „mogele“ also mitunter und setze ein bis zwei Vorteigstufen an, die zwar mit meinem Roggensauerteig geimpft werden, sich so aber schon mal an das neue Getreide gewöhnen können – oder erziehe mir kurzfristig einen Ableger auf beispielsweise Weizen um (= in einem sauberen Glas ein wenig des originalen ASG zu gleichen Teilen mit dem neuem Mehl und Wasser mischen. Nach zwei, drei Auffrisch-/Füttervorgängen sollte ein stabiler, neuer Sauerteig backbereit sein). Manchmal bin ich auch einfach faul und nehme mein Roggen-ASG, wo Weizen o. Ä. gefordert wäre. Puristen mögen mich hassen – ich halte die Qualitätseinbußen im Hausgebrauch für marginal.

Knusprige Sauerteigbrötchen über Nacht | milchmädchen. — Die Sauerteigbrötchen schlechthin!

Kapitel 3: Backen, backen, backen!

The fun part! Wie gesagt: Wenig ist befriedigender, als etwas aus dem Ofen zu ziehen, das aussieht wie Brot (vulgo: Brötchen), riecht wie Brot, schmeckt wie Brot – und ganz ohne industrielle Helferlein auskommt. Im Prinzip ist bäckt es sich mit Sauerteig auch nicht wesentlich anders als mit Hefe (by the way: Lust auf eigene?). Alles, was es braucht, ist Zeit. Und Geduld mit sich selbst – um zu lernen, wie ein triebstarkes Anstellgut aussieht, wann ein Teigling ofenfertig ist und wann „gar“. Dazu kann man sich manches anlesen – beispielsweise in Lutz Geißlers Brotbackbuch Nr. 1 – aber ein guter Teil ist schlicht Erfahrungswissen, das sich einstellt, wenn man bäckt und bäckt und bäckt. And don’t fear failing: Aus nichts lernt sich besser als aus (Brot-)Fehlern! Also: Ans Werk! Zum Beispiel mit meinen Lieblingsrezepten…

… für Einsteiger:

Knusprige Sauerteigbrötchen über Nacht
Sauerteig-Mischbrötchen über Nacht** (noch knuspriger mit Kartoffel & Dinkel)**
Einfaches Roggenbrot

… für Fortgeschrittene:

Sonnenblumenkernbrötchen nach Jochen Gaues über Nacht
Dinkelhinkel über Nacht
Sauerteigbagels über Nacht** – pur, schwarz, mit Kürbis, Kartoffeln oder „Pumpernickel“
Miller’s Bread nach Dietmar Kappl

… far from ordinary:

Noch viel mehr Ideen findet ihr hier im Blog unter dem Stichwort Sauerteig. Die mit ** gekennzeichneten Rezepte enthalten übrigens von vornherein große Mengen Anstellgut – sind also prima geeignet zum Aufbrauchen vooon:

Exkurs 3: Rezepte für Reste

… Resten! Als Kind meines Vaters tut es mir im Herzen weh, Lebensmittel zu entsorgen, die im Prinzip noch „gut“ wären. Die Sauerteiglebendigerhaltung produziert sie aber zwangsläufig. Zum Glück gibt es eine Alternative zum Bio- oder Restmüll (zumindest jenseits der allerersten Stufen beim Neu-Ansatz eines Sauerteiges „from scratch“, die mitunter unverträgliche Fehlgärungen enthalten können) – aufessen! Ich habe eine kleine Sammlung mit Reste-Rezepten angelegt – nicht nur hier im Blog, sondern auch auf Pinterest. Ein weiterer Quell der Freude ist in dieser Hinsicht übrigens auch die Rezeptothek von King Arthur Flour sowie Sarah Owens‘ Buch „Sauerteig“ – Empfehlungen von Herzen!

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Rezept: Das einfachste Roggenbrot ever

Wirklich: Leichter wird es nicht. Dieses Brot braucht keine Vorstufe, kein Kneten, kein Formen, kein nix. Ihr mischt Mehl, Wasser, Salz und ein My Anstellgut und schneidet 24 Stunden später ein Brot an, das ewig saftig bleibt und nach zwei, drei (!) Tagen Ziehen sogar fast noch besser schmeckt. Noch Fragen?

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Einfaches Roggenvollkornkastenbrot

Gericht Brot & Brötchen

Vorbereitungszeit 10 Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde

Gehzeit 12 Stunden

Portionen 1 Kastenform (30 cm)

ZUTATEN

15 g ASG vom Roggensauer
810 g Wasser
885 g Roggenvollkornmehl hier: Hälfte frisch gemahlen, original: T 1150
21 g Salz

SO GEHT’S

Anstellgut in einer Schüssel in etwas Wasser gut lösen. Dann übrige Zutaten zugeben und entweder maschinell kurz kneten, bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind, oder per Hand. Eine Kastenform (30 cm) gut fetten oder mit Backpapier auskleiden und Teig einfüllen. Oberfläche mit einem feuchten Teigspatel glattstreichen. Vor Austrocknung geschützt 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur lagern, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brot unter Schwaden einschießen. Temperatur auf 200°C senken. Schwaden nach zehn Minuten ablassen. 50 Minuten zu Ende backen (Klopftest bzw. Kerntemperatur 98°C). Vor dem Anschnitt idealiter mindestens 6 Stunden auskühlen lassen.