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Hefezopf für Anti-Hamster, oder: In sieben Tagen zum Osterzopf nach Lutz Geißler

Wildhefezopf | milchmädchen.

Wer jetzt anfängt, wer jetzt Rosinen und Zucker und Wasser verrührt, kann Ostern Zopf essen – selbst, wenn alle Hefewürfel der Erde weggehamstert sein sollten (Warum, Kinder, warum?! Aber ich verstehe auch nicht, warum man Klopapier am Kilometer kauft – vielleicht liegt es an mir.).

Das geht, weil der großartige Lutz Geißler in sein großartiges Brotbackbuch Nr. 4 zu meinem Herzenstriebmittel Sauerteig auch ein Rezept für Zopf geschrieben hat – allerdings nicht gelockert von Milchsäurebakterien, sondern selbst gezüchter Hefe.

Und weil dieses Jahr nicht(s) normal ist, lasse sogar ich den Sauerteig Sauerteig sein und flechte selbst, anstatt mich beflechten zu lassen. Für das kleine bisschen Ostern (side note: Ich glaube, ich habe zum ersten Mal eine Idee, was uns dieses christliche Durch-die-Nacht-zum-Licht-Ding sagen will. Danke, Corona.).

Wildhefezopf
Das Gekrümel auf dem Bild ist dem frühen Anschnitt geschuldet und nicht etwa Trockenheit: Der Zopf ist sensationell saftig und fluffig und faserig und toll!
Hefewasser | milchmädchen.

Zopf mit Hefewasser

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Rastzeit 4 Stunden
Arbeitszeit 5 Stunden 15 Minuten
Portionen 2 Zöpfe

ZUTATEN

VORTEIG

  • 130 g Dinkelmehl T 630 hier: T 700
  • 65 g Hefewasser aktiv, s. Link zur Anleitung unten

QUELLSTÜCK

  • 26 g Leinsaat hell, gemahlen bzw. fein geschrotet
  • 104 g Milch kalt
  • 52 g Zucker
  • 8 g Salz

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 391 g Weizenmehl T 550
  • 1 Ei +/- 57 g
  • 104 g Wasser 40°C
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 63 g Butter kalt
  • ggf. Rosinen aus dem Hefewasseransatz original: ohne

ZUM BESTREICHEN

  • 1 Ei
  • 1 EL Milch

SO GEHT’S

  1. Fünf Tage zuvor: Hefewasser ansetzen nach dieser Anleitung im Plötzblog. Dort gibt es auch Hinweise zu Pflege und weiteren Einsatzmöglichkeiten von Hefewasser.

  2. Am Vortag morgens die Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
  3. Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 1 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  4. Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter in der Schüssel des Kneters mischen und 5 Minuten auf Stufe 1 und weitere 8 bis 10 Minuten auf Stufe zwei kneten. Gewürfelte Butter und ggf. Rosinen aus dem Hefewasseransatz zugeben und 5 Minuten unterkneten.

  5. Teig abgedeckt über Nacht (ca. 8 Stunden) gehen lassen. Lutz schlägt die Lagerung bei Raumtemperatur vor, ich stellte den bereits reichlich aktiven Teig auf den kühleren Balkon.

  6. Morgens Teig in vier Teile à 250 – 260 g teilen, rund schleifen, kurz entspannen lassen, leicht bemehlen und zu Strängen rollen. Dann wie in diesem Video gezeigt aus je zwei Strängen einen Zopf flechten. Ei und Milch verquirlen und Zöpfe damit abstreichen. Anschließend abgedeckt 2 – 3 Stunden gehen lassen.

  7. Backstein im Ofen auf 210°C Ober/Unterhitze vorheizen. Zöpfe abermals mit Eistreiche abstreichen und – z. B. mithilfe eines Backpapiers – einschießen. Fünf Minuten backen, dann kräftig schwaden, Temperatur auf 170°C reduzieren und 20 – 25 Minuten fertig backen (Kerntemperatur 93°C).

NOTIZEN

Nach Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 4

PS: Die Fortgeschritteneren unter Euch probieren sich gleich an Steffis Sahne-Zopf mit Lievito madre. Der ist hier vorgemerkt für spätestens 2021. Von ihr gibt es übrigens auch einen großartigen Beitrag zu Mythen & Fakten der Hefevermehrung.

PPS: Ich weigere mich, nur wegen der ganzen Verlinkungen „Werbung“ dazuzuschreiben. Das sind Empfehlungen, deeply felt!

Wildhefezopf | milchmädchen.
Hefewasser | milchmädchen.

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CategoriesAllgemein
  1. Ehrlich, Charlotte: Ich kann es mir auch nicht erklären, warum SEIT WOCHEN die Hefe ausverkauft ist und die Hersteller mit der Nachproduktion nicht nachkommen … erklär mir das einer, ich wäre dankbar.
    “In sieben Tagen zum OBERzopf” las ich zuerst. Oberzopf, ja bitte! Und ich finde, ein Zopf aus selbst gemachter Hefe, der hat tatsächlich das Zeug dazu.
    Danke für das Rezept, liebe Charlotte. Alles Liebe!!!
    P.S.: Ich finde es einfach nur OBERcool – von wegen Verlinkungen und Werbung und so. DANKE, DANKE, DANKE (kopier ich, darf ich eh?)

    1. Liebe Maria,
      gut, ich weiß, mit wie viel Hefe beispielsweise meine Mutter bäckt, wenn sie bäckt – da kommst Du ohne Hamstern nicht weit. Aber in der Regel passiert das halt einmal im Jahr – zu Ostern. Und irgendwie sehe ich noch nicht, dass jetzt alle anfangen, ihr eigenes Brot zu backen. Und die, die es doch tun, haben sich ein Sauerteig-Tamagotchi zugelegt, wie es Twitter neulich so schön formuliert hat. Was uns zurückbringt zu: Warum?!
      Sehr herzlich: Charlotte
      PS: Nach sicher 😀

  2. Digne says:

    Ich hab das auch, geb ich ehrlich zu – das Hamstern.
    Es muss was aus dem evolutionären Gedächtnis sein, eine Ur-Angst, primär vorm Verhungern, denk ich..
    Deshalb das Bedürfnis ‘vorzusorgen’; dies allerdings auch nicht vom Frontallappen, sondern eher stammhirngesteuert.
    Inzwischen hab ich meinen eigenen sehr vitalen Sauerteig, einige Geißler-Bücher
    -und an das Hefewasser mach ich mich dann auch mal ran.
    -Danke und liebste Grüße!
    Digne

    1. Oh, dann berichte bitte unbedingt, wie Dir der Zopf taugt! Ich werde hier heuer eine Stufe weitergehen und einen mit meinem neuen und innig geliebten festen Starter TA 150 ansetzen. Und zur Causa “Hamstern” gibt’s demnächst ‘nen eigenen Post. Ich bin nämlich eher das andere Extrem und werde unruhig, wenn ich das Gefühl habe, den Überblick zu verlieren…
      Herzlich: Charlotte

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