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Regel kennen, Regel brechen: Fixes Vier-Stunden-Sauerteigbrot mit Kernen & Erdnussbutter und Gewürzgurken on top

Vier-Stunden-Brot mit Erdnussbutter und Gewürzgurken | milchmädchen.

Ich weiß, dass das eigentlich anders geht. Dass die wichtigste Brotzutat nicht Mehl heißt, nicht Wasser, nicht Salz, sondern – Zeit. Zeit, die man dem Sauerteig gönnt, der mit einem Hauch von Anstellgut Stunde um Stunde vor sich hingären darf. Zeit, die auch der Hauptteig bekommt, um Klebergerüste zu entwickeln, Standfestigkeit und, vor allem, Geschmack. Zeit, die den handgebackenen Laib von seinen traurigen Kollegen im Supermarkt trennt.

Zeit, die ich manchmal nicht habe. Weil manchmal – ich schrieb bereits davon – erst abends feststeht, dass es anderntags Brot geben soll. Brot, dass man sich fertig belegt zwischen die Kiemen klemmen kann, wenn man nach Dienstschluss zum Klettern an den Felsen fährt (oder, wie jetzt, in die Halle). Brot, dass dazu morgens geschmiert werden muss.

Bisher waren das die Situationen, in denen der Kerl am Heimweg schnell noch beim Bäcker hielt. Ab sofort könnten das die Gelegenheiten sein, zu denen ich backe. Ein Brot, das binnen vier Stunden fertig ist, also bequem in einen Feierabend passt. Das trotzdem ausschließlich mit Sauerteig geht, was Konsistenz und Geschmack eklatant befördert.

Grob inspirieren ließ ich mich von all den Fünf-Minuten-Gebäcken, die die Chefkochs dieser Welt so sammeln – nur, dass ich eben keine Hefe nahm, sondern Anstellgut, und dass ich dem Ganzen doch etwas mehr Zeit gönnte, sich zu entwickeln. Das Ergebnis war allerhöchst zufriedenstellend – nicht zuletzt mit meinem aktuellen Lieblingstopping Erdnussbutter und Gewürzgurke nach Joy the Baker (Warum habe ich das nicht schon viel eher probiert?!) – weshalb beides unbedingt dokumentiert sein will.

Vier-Stunden-Brot mit Sauerteig und Saaten

Ein kleines, kerniges Brot von 500 Gramm. das zwei Personen einen Abend lang versorgt – ob am Fels oder anderswo…

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Rastzeit 3 Stunden
Arbeitszeit 55 Minuten
Portionen 1 kl. Kastenform (20 cm)

ZUTATEN

HAUPTTEIG

  • 110 g Anstellgut hier vom Roggensauer, vor drei Tagen aufgefrischt/aktiv, dann im Kühlschrank gelagert
  • 300 g Wasser
  • 190 g Weizenmehl T 550
  • 110 g Weizenvollkornmehl
  • 30 g Haferkleie
  • 7 g Salz

SAATENMIX

  • 25 g Leinsaat
  • 30 g Buchweizen
  • 30 g Kürbiskerne

SO GEHT’S

  1. Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters mischen und fünf Minuten auf Stufe 1 kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

  2. Inzwischen Saatenmix in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
  3. Saatenmix kurz unterkneten und Teig abgedeckt eine Stunde zur Gare stellen, dabei zwei Mal dehnen und falten.
  4. Eine kleine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Teig einfüllen, mit einem nassen Teigspatel glattstreichen und abgedeckt 60 – 90 Minuten zur Gare stellen. Der Teig sollte leicht aufgegangen sein (Fingertest).
  5. Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig gitterförmig einschneiden und unter Schwaden anbacken. Schwaden nach zehn Minuten ablassen und Brot fallend auf 200°C weitere 35 Minuten fertigbacken.

Übrigens: Toll ist auch dieses Mal-Schnell-Sauerteigbrot von Herbs & Chocolate – bereits diverse Male nachgebacken!

Vier-Stunden-Brot mit Sauerteig und Saaten | milchmädchen.

Noch viel mehr Brot


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  1. Tippitoppi sieht es aus, dein Brot – und die Sache mit dem Topping merk ich mir glatt. Das könnte wohl auch meinem Geschmack entsprechen 🙂
    Das ASG hattest du dann bei Raumtemperatur zwischengelagert?
    4 Stunden Feierabend – das wär schön. Ich bin längst davor schon platt 😉 Aber irgendwie schaff ich dein Brot!
    Alles Liebe!

    1. Danke Dir, liebe Maria! Und danke auch für die Frage: Nein, das blasendurchzogene ASG kommt hier direkt aus dem Kühlschrank – ich ergänze den Hinweis gleich. Und ob ich noch Kraft zum Brotbacken habe, ist auch stark tagesformbedingt… und ich habe noch keien Kinder 😉!
      Sehr herzlich: Charlotte

  2. Katrin says:

    Liebe Charlotte,

    ein sehr leckeres Brot, das Lust auf mehr macht. Überhaupt habe ich hier auf deiner Seite beim Stöbern schon etliche Rezepte entdeckt, die ich unbedingt ausprobieren möchte. Danke dafür und einen schönen Sonntag wünscht

    Katrin

    1. Liebe Sigrid – probier’s aus! Ich habe leider null Erfahrung mit Backferment oder entsprechenden Derivaten. Wenn es laut der Anleitung, nach der Du ein ASG daraus “erzogen” hast, wie echter Sauerteig funktionieren sollte, gehe ich aber davon aus, dass es klappt.
      Herzlich: Charlotte

  3. Linda says:

    Hallöchen, ich bin erst vor ca. 3 Wochen auf den Sauerteig Hypetrain aufgesprungen, dementsprechend hab ich noch keine Ahnung, was ich eigentlich tue. Bisher ist alles irgendwie ok bis gut geworden, aber oft dachte ich, dass es die Arbeitszeit nicht wirklich wert war. Mal abgesehen davon, dass diese Zeit auch nicht immer vorhanden ist. Dieses Brot hier ist der Retter. Außer, dass meine Staatenmische anders war, hab ich das Rezept 1 zu 1 so gemacht und es ist super geworden. knusprig, saftig, lecker! und im Vergleich zu anderen Rezepten superschnell! Kann ich da auch einfach Mehlsorten austauschen? Oder passieren dann schlimme Dinge? Auf jeden Fall, danke für dieses Cheat Rezept, werde sicher noch mehr ausprobieren.

    1. Liebe Linda – na dann: herzlich willkommen in Hypehausen :D! Und: Freut mich sehr, dass Dir das Brot taugt! Zum Tauschen von Mehlen ist prinzipiell zu sagen, dass jede Type innerhalb einer Getreidesorte und Getreidesorten an sich verschiedene Backeigenschaften mitbringen. Manche Mehle “schlucken” z. B. mehr Wasser als andere (Faustregel: je vollkörniger es wird, desto mehr, außerdem braucht z. B. Dinkel etwas mehr als Weizen), andere freuen sich über anderes Knetverhalten (Roggen z. B. eher langsamer), und wieder andere, z. B. Buchweizen- und Hafer sind noch kapriziöser, weil frei von oder arm an Gluten. Ich mutmaße, dass das in diesem Falle eher egal ist, aber am Ende hilft nur: Probieren (und aus etwaigen Fehlern lernen, vgl. mein kleiner Sauerteigguide für Anfänger/innen). Ich hoffe, das hilft dir ein bisschen weiter?
      Herzlich: Charlotte

      1. Linda says:

        Das hilft schon. Und ganz so kapriziös soll die Mehltauscherei nicht werden. Bisher hab ich noch kein Rezept 2 mal gemacht, deswegen konnte ich noch nicht rumprobieren, aber bei diesem hier werde ich mich mal trauen! 🙂

  4. Ilona says:

    Wir haben es gerade angeknuspert, mein Mann will, dass ich es morgen wieder backe.
    Den Saatenmix musste ich etwas freestyle gestalten: Anstelle Buchweizen gab’s Quinoa und anstelle Kürbiskernen habe ich Sonnenblumenkerne genommen.
    Ein unkompliziertes und sehr köstliches Brot. Morgen gibt es das Rezept 1,5fach in einer etwas größeren Form, damit es für zwei Tage reicht.

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