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Kraftprotz: Reines Haferflockenbrot nach Lutz Geißler, oder: Hafer, die Alleskörner [Reklame]

Reines Haferbrot | milchmädchen.

So viele Vorteile dieser wirklich wunderbare Wohnort hat – ich rede vom Wandern, vom Klettern, vom Blick vom Balkon – er hat auch einen entscheidenden Nachteil: Kölln liefert nicht über die Grenze.

Sicher: Andere Müller haben auch schöne Flocken – Haferflocken, in denen genau so viel Eiweiß steckt, genauso viel Kalium, Eisen, Calcium, Zink und Phosphor. Haferflocken, die genauso hervorragende Ballaststoffe liefern und genauso viel Energie. Und vermutlich ist die Frage, wie zart die Zarten sein sollen und wie kernig die Kernigen, nichts als Geschmackssache.

Trotzdem: Inzwischen verfügen wir über ein ausgeklügeltes Bevorratungssystem, das Heimreisen nur unter ausreichender Haferflockentransportkapazität gestattet – und wer uns fragt, was er mitbringen soll, wenn er uns besucht, bekommt die Antwort: die Guten von Kölln.

Reines Haferbrot | milchmädchen.

Und bevor Verwirrung aufkommt: Es geht hier nicht um Kölln. Markennamen, schrieb mir mein sehr netter Kooperationskontakt von der Initiative „Die Alleskörner“, spielen bei ihnen keine Rolle. Und normalerweise tun sie das auch für mich nicht. Ich nehme, was gut ist – und das ist Hafer ganz grundsätzlich, Stichwort Alleskönner:

Obwohl sein Glutengehalt zum Beispiel so verschwindend gering ist – Ausschlusskriterium für viele gute Brote – schafft Hafer Brot mit links: Man nehme die Kernigen und die Zarten, ein wenig Anstellgut, Wasser, Hefe und Salz. Seit Lutz Geißler sein reines Haferflockenbrot vorgebacken hat, gehört es zu meinen liebsten.

Wohl, weil ich Hafer so mag. Und es so wichtig ist, immer genug im Haus zu haben. Für Pfannkuchen, Porridge, Brot – und alles andere.

Reines Haferbrot

TA 224
Ruhezeit: 13 Stunden

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 40 Minuten
Portionen 1 Kastenform (20 cm)

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 100 g Haferflocken Kleinblatt bzw. blütenzart
  • 125 g Wasser 50°C
  • 20 g Anstellgut vom Roggensauer
  • 2 g Salz

BRÜHSTÜCK

  • 100 g Haferflocken Großblatt bzw. kernig
  • 200 g Wasser siedend
  • 8,5 g Salz

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 300 g Haferflocken Großblatt bzw. kernig
  • 200 g Wasser A 40°C
  • 100 g Wasser B 40°C
  • 1,5 g Trockenhefe bzw. 5 g Frischhefe

SO GEHT'S

  1. Zutaten für Sauerteig in einer Schüssel vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur zehn bis zwölf Stunden gehen lassen.
  2. Zutaten für Brühstück in einer Schüssel mischen, mit kochendem Wasser überbrühen und abgedeckt bei Raumtemperatur zehn bis zwölf Stunden quellen lassen.
  3. Alle Zutaten für den Hauptteig mit Wasser A in die Schüssel des Kneters geben und fünf Minuten bei langsamer und fünf Minuten bei nächsthöherer Stufe kneten. Weitere fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei Wasser B portionsweise zugeben. Der Teig sollte homogen, feucht und bindig sein.
  4. Eine kleine Kastenform (20 cm) mit Backpapier auskleiden (wahlweise: fetten und mit Haferflocken ausstreuen), Teig einfüllen und mit einem feuchten Teigspatel glattstreichen. Eine Stunde bei Raumtemperatur zur Gare stellen (Vollgare, Fingertest).
  5. Inzwischen Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Brot unter viel Schwaden einschießen. Fallend auf 200°C 65 bis 75 Minuten backen (Klopftest). Direkt nach dem Backen aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen, idealiter einen Tag lang.

NOTIZEN

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Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der Initiative „Die Alleskörner“ des Verbands der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e. V. entstanden.

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    1. Tu’ das – wie gesagt: Es ist eins meiner Lieblinge! Die Krumenkonsistenz ist natürlich nicht mit der eines Weizenbrots vergleichbar, aber gerade dafür liebe ich dieses Brot (vom Geschmack ganz zu schweigen). Bin gespannt, wie’s Dir mundet!

      Herzlich:

      Charlotte

  1. nata says:

    Rate mal, was bei mir gerade aus ist! Gerade wollte ich zum Einkaufen los und einen Sack Haferflocken mitbringen. Die kann ich nämlich auch immer essen. Und jetzt habe ich auch noch eine Idee für ein schickes Brot aus Haferflocken. Also, gleich mal noch ein paar Flöckchen mehr mitbringen. – Das sieht super aus!

    1. Ein Haus ohne Haferflocken?! Siehst Du die Gänsehaut auf meinen Armen und die Kringel in meinen Zehennägeln, Nata? Brr! Ab zum Einkaufen mit Dir! Und erzähle gern, wie’s Dir geschmeckt hat!

      Herzlich: Charlotte

      1. nata says:

        Ganz so dramatisch war es nicht. Hier steht der Regler schon auf “Aus”, wenn das Ende abzusehen ist. Ich kriege nämlich auch Panik bei Lebensmittelknappheit. Und feine Haferflocken wären noch genug da gewesen. – Heute Abend setze ich den Teig an und morgen wird gebacken!

          1. nata says:

            Leider ist das Brot bei mir nicht aufgegangen. Ich vermute mal stark, dass es besser gewesen wäre, sich an das Rezept zu halten. Nach Wassermenge A erschien mir die Sache aber schon so flüssig, dass ich B gar nicht mehr verwendet habe. Jetzt habe ich einen sehr wohlschmeckenden Ziegelstein. Was ja auch nicht schlecht ist und mit etwas Quark und Marmelade sogar ganz lecker schmeckt.

          2. HUST, sowas kenne ich ja gaaar nicht 😌. Ich hatte beim ersten Mal übrigens ZU viel Wasser, nachdem die Flüssigkeit zum Schwaden nämlich aus irgendeinem Grund DIREKT AUF den Laib gelandet ist 😫. Beim Versuch, das wieder abzuschütten, ist mir dann der ganze Teig entgegengekommen, u. a. auf die vorgeheizte Ofentür… äh:
            Schön, dass sich der Geschmack auch in nicht ganz so lockeren Umgebungen durchsetzt 😊. Und vielleicht ist er ja Argument, es nochmal zu versuchen…?
            Herzliche Grüße!

  2. Eva says:

    Damit rennst du bei mir offene Türen ein. Ich habe es auch schon gebacken. 🙂
    Und als Kind habe ich mich angeblich eine zeitlang ausschließlich von Haferflocken ernährt…

    1. Liebe Eva,

      hab’ ich mir fast gedacht, dass ich nicht der erste Fan dieses Brotes bin 😉. Meine kindliche Haferflockenliebe ist tatsächlich einige Jahre in Vergessenheit geraten – was allerdings nicht weiter schlimm war, schließlich konnte ich sie so mit Pauken und Trompeten wiederentdecken…

      Herzlich gen Norden:

      Charlotte

  3. Jan says:

    Dieses Brot habe ich auch schon sooo viele Male gebacken. Anfangs eher mit mäßigem (Ziegelstein)-Erfolg. Es lohnt sich aber absolut, da es anders schmeckt als alle Brote die man jemals zuvor gebacken hat.

    Ein wichtiger Punkt ist: Den Hafersauerteig weiterführen! Die eine Anstell-Führung mit Roggen-ASG säuert zwar etwas, macht aber noch keinen “richtigen” Hafersauerteig daraus. Wenn man nach einigen Führungen einen richtigen Hafersauer hat, verbessern sich die Backergebnisse noch mal deutlich.

    Die Führung des Sauerteigs als Monheimer Salzsauer erfordert übrigens eigentlich eine Abstehzeit von etwa 15-16h. Nach 12 Stunden ist grade bei der Methode “Roggen-ASG in Hafermehl” mit den 2% Salzgehalt noch nicht viel los in Sachen Säuerung 🙂 Das Schöne ist, dass man ihn auch nach 24h bei Raumtemp. noch ohne weiteres verwenden kann. Perfekt für arbeitsintensive, schlecht planbare Tage!

    Hier (http://m.muehlen.org/fileadmin/Dateien/8_Presse_Service/3_Publikationen/1_Dokumente/GMS-Kunde.pdf) findet man übrigens ein ganzes Kapitel über das Backen mit Haferprodukten. Sehr interessante Lektüre!!!

    1. Oh, wow – danke, Jan, für diesen ausführlichen und, vor allem: weiterführenden Kommentar! Mein Blogger- und Bäckerinnenherz schlägt gerade ganz hoch, denn das sind Expertisesphären, in die ich bis dato noch nicht vorgedrungen bin. Das mit dem Hafer-ST bzw. verlängerter Führung wird definitiv probiert! Merci bien & herzliche Grüße!

      1. Jan says:

        Gerne! Und in Sachen Expertise brauche ich Dir ja nichts vormachen.
        So gut sahen meine ersten Versuche mit dem Brot bei weitem nicht aus 🙂
        In einigen Ländern sind ja über Nachts eingeweichte Haferflocken traditionelles Frühstück (+ weitere Zutaten, morgens ergänzt). Viele setzen die Flocken für den Folgetag dann mit einem Rest der eingeweichten Flocken an, so entsteht zwangsläufig ein Hafersauerteig.
        Übrigens eine tolle Sache, mache das im Winter oft. Die eingeweichten Flocken riechen wie frischer Naturjoghurt und haben durch die leichte Säure ein tolles Aroma (wohl trotzdem nicht jedermanns Sache): Der Trendbegriff dafür heißt “overnight oats”.

        Oft haue ich mir morgens einfach ein paar EL Joghurt, etwas Kakao und oder Kokosflocken rein und nehme es mit zur Arbeit. Das ist Powerfutter 🙂 Ich teile Deine Liebe zu Haferflocken in allen Variationen hehe

        1. Overnight Oats kenne ich – und am liebsten in der “traditionellen” Fassung namens Bircher Müesli 😉. Meistens gibt’s die Flocken für mich morgens aber als Porridge. Vermutlich ist das nicht halb so nährstoffreich wie die anfermentierte Variante, aber einfach so sehr gemocht, dass ich das billigend in Kauf nehme…

  4. Ralf S says:

    Ich esse zwar lieber Laugenbrezeln und Croissants als korrekte Brote, finde aber einigen Gefallen an den Bilden, die schon fast etwas von Vermeer’schen Stillleben haben. Bezogen auf die einzelnen Bildelemente ist mein klarer Favorit die geradezu leuchtende Butter auf Bild 2. Wobei bitte: nichts gegen Haferflocken, ganz im Gegenteil.

  5. Alexandra Hoche says:

    Hallo,
    ich bin absoluter Sauerteig-Neuling, möchte mich aber an dieses Rezept wagen. Ich las in den Komentaren von Jan etwas von reinem Hafersauerteig bzw. wie verlängere ich den für das Rezept vorgesehenen ST, damit ich einen Teil weiter als Anstellgut nutzen kann. Kann man grundsätzlich das Anstellgut mit Hafer genauso herstellen wie man dies mit Roggen tun würde? Habe dazu leider keine Infos im Netz gefunden, würde mich sehr über mehr Verständnis freuen…

    Liebe Grüße, Alexandra

    1. Liebe Alexandra!
      Oh, das freut mich! Seit unserem allerersten (Roggen-)Sauerteigansatz ist er nie wieder aus dem Kühlschrank ausgezogen – ich mag ihn einfach nicht mehr missen. Mit Hafersauerteigen habe ich leider GAR keine Erfahrung. Ich habe hier aber folgenden Tipp gefunden: “Haferflocken-ASG auffrischen geht: 10g Haferflocken-ASG, 50g Haferflocken Kleinblatt und 100g Wasser”. Um 10 Gramm ASG übrig zu behalten und damit einen eigenen Hafer-Sauer weiterzuführen, könntest Du also für den im Rezept genannten Start-Sauerteig diese Mengen nehmen:
      104 g Haferflocken Kleinblatt bzw. blütenzart
      130 g Wasser 50°C
      21 g Anstellgut vom Roggensauer
      2 g Salz

      Ich selbst hab das aber noch nie versucht, sprich: Angaben ohne Gewähr :). Du könntest Dich mit Deiner Frage auch an Lutz Geißler vom Plötzblog wenden oder ans Sauerteigforum. Oder Du machst es wie ich damals und ziehst Dir erstmal einen schönen Roggensauerteig und siehst dann weiter. Wirklich anfängertauglich ist dieses Hafer-Brot nämlich leider eher nicht…
      Herzlich: Charlotte

  6. Katrin says:

    Mmmh, ich kann alle Liebhaber*innen von Haferflocken nur ermuntern: Versucht es mal. Das Brot schmeckt umwerfend! Dank an Lutz und Charlotte. Meins war 85 Minuten im Ofen und hätte noch einen Tick länger können, aber es ist auch so schon ein Traum. Außen kross, innen aromatisch und saftig. Könnte ich so wegnaschen.

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