Kraftprotz: Reines Haferflockenbrot nach Lutz Geißler, oder: Hafer, die Alleskörner [Reklame]

Name: Reines Haferbrot
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Ingredients: 100 g Haferflocken (Kleinblatt bzw. blütenzart); 125 g Wasser (50°C); 20 g Anstellgut vom Roggensauer; 2 g Salz; 100 g Haferflocken (Großblatt bzw. kernig); 200 g Wasser (siedend); 8,5 g Salz; Sauerteig; Brühstück; 300 g Haferflocken (Großblatt bzw. kernig); 200 g Wasser A (40°C); 100 g Wasser B (40°C); 1,5 g Trockenhefe (bzw. 5 g Frischhefe)

by milchmädchen12. September 20174. Juli 2021

So viele Vorteile dieser wirklich wunderbare Wohnort hat – ich rede vom Wandern, vom Klettern, vom Blick vom Balkon – er hat auch einen entscheidenden Nachteil: Kölln liefert nicht über die Grenze.

Sicher: Andere Müller haben auch schöne Flocken – Haferflocken, in denen genau so viel Eiweiß steckt, genauso viel Kalium, Eisen, Calcium, Zink und Phosphor. Haferflocken, die genauso hervorragende Ballaststoffe liefern und genauso viel Energie. Und vermutlich ist die Frage, wie zart die Zarten sein sollen und wie kernig die Kernigen, nichts als Geschmackssache.

Trotzdem: Inzwischen verfügen wir über ein ausgeklügeltes Bevorratungssystem, das Heimreisen nur unter ausreichender Haferflockentransportkapazität gestattet – und wer uns fragt, was er mitbringen soll, wenn er uns besucht, bekommt die Antwort: die Guten von Kölln.

Und bevor Verwirrung aufkommt: Es geht hier nicht um Kölln. Markennamen, schrieb mir mein sehr netter Kooperationskontakt von der Initiative „Die Alleskörner“, spielen bei ihnen keine Rolle. Und normalerweise tun sie das auch für mich nicht. Ich nehme, was gut ist – und das ist Hafer ganz grundsätzlich, Stichwort Alleskönner:

Obwohl sein Glutengehalt zum Beispiel so verschwindend gering ist – Ausschlusskriterium für viele gute Brote – schafft Hafer Brot mit links: Man nehme die Kernigen und die Zarten, ein wenig Anstellgut, Wasser, Hefe und Salz. Seit Lutz Geißler sein reines Haferflockenbrot vorgebacken hat, gehört es zu meinen liebsten.

Wohl, weil ich Hafer so mag. Und es so wichtig ist, immer genug im Haus zu haben. Für Pfannkuchen, Porridge, Brot – und alles andere.

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Reines Haferbrot

TA 224
Ruhezeit: 13 Stunden

Gericht Brot & Brötchen

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde 40 Minuten

Portionen 1 Kastenform (20 cm)

ZUTATEN

SAUERTEIG

100 g Haferflocken Kleinblatt bzw. blütenzart
125 g Wasser 50°C
20 g Anstellgut vom Roggensauer
2 g Salz

BRÜHSTÜCK

100 g Haferflocken Großblatt bzw. kernig
200 g Wasser siedend
8,5 g Salz

HAUPTTEIG

Sauerteig
Brühstück
300 g Haferflocken Großblatt bzw. kernig
200 g Wasser A 40°C
100 g Wasser B 40°C
1,5 g Trockenhefe bzw. 5 g Frischhefe

SO GEHT’S

Zutaten für Sauerteig in einer Schüssel vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur zehn bis zwölf Stunden gehen lassen.
Zutaten für Brühstück in einer Schüssel mischen, mit kochendem Wasser überbrühen und abgedeckt bei Raumtemperatur zehn bis zwölf Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig mit Wasser A in die Schüssel des Kneters geben und fünf Minuten bei langsamer und fünf Minuten bei nächsthöherer Stufe kneten. Weitere fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei Wasser B portionsweise zugeben. Der Teig sollte homogen, feucht und bindig sein.
Eine kleine Kastenform (20 cm) mit Backpapier auskleiden (wahlweise: fetten und mit Haferflocken ausstreuen), Teig einfüllen und mit einem feuchten Teigspatel glattstreichen. Eine Stunde bei Raumtemperatur zur Gare stellen (Vollgare, Fingertest).
Inzwischen Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Brot unter viel Schwaden einschießen. Fallend auf 200°C 65 bis 75 Minuten backen (Klopftest). Direkt nach dem Backen aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen, idealiter einen Tag lang.

NOTIZEN

nach Plötzblog

Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der Initiative „Die Alleskörner“ des Verbands der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e. V. entstanden.

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