Name: Holunderblütenspargel zu Buchweizenerde und Milchcreme mit Dill
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2 Dolden Holunderblüten; 1 Zitronescheibe ((Bio)); 100 g Reissirup; 25 ml Wasser; 16 weiße Spargelspitzen; 55 g Vollmilch; 15 g Milchpulver; 12,5 g Puderzucker; 25 g Magerquark; 3 g Butter; 1 g Pektin NH ((oder: Gelatine)); 1 TL Dill (gehackt (original: einige Blätter Sauerampfer, fein püriert)); 37,5 g Buchweizen; 37,5 g Mandeln; 12,5 g Mandelstifte ((hier: weggelassen)); 10 g Zucker; 10 g Puderzucker; 5 g Kakaopulver ((hier: schwach entölt)); 5 g Kaffee (gemahlen); 25 ml Pflanzenöl (neutral); 75 g Kuvertüre (min. 55% Kakaogehalt); 15 g neutrales Pflanzenöl; 5 g Kaffeeöl (wahlweise: insg. 20g Pflanzenöl))

Ach, du mein Stadtwald! Im Herbst verschenkst du Safranschirmlinge und manchmal Maronen, im Frühjahr Unmengen von Wunderlauch und Waldmeister, und jetzt, im Sommer, bekomme ich von dir Brennnesseln und Holunder – unbehandelt, abgasfrei, gratis.

Und das sind nur die Dinge, die ich zweifelsfrei erkenne. Mit ein bisschen mehr Ahnung, j’en suis sûre, ginge da wesentlich mehr. Aktuell hätte ich mich zum Beispiel über ein paar Blättchen Sauerampfer von den angrenzenden Wiesen gefreut, um das zu diesem Dessert vorgesehene Eis zu kredenzen. Leider: Fehlanzeige.

So sprang mein Herzenskraut Dill in die Bresche und entpuppte sich als idealer Ersatz: Die Milchcreme liefert das Weiche, Frische zu, das mit der kernigen Buchweizenerde und dem fein-blumigen Spargel aufs Beste harmoniert.

Spargel-Holunder-Dessert | milchmädchen.

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Holunderblütenspargel zu Buchweizenerde und Milchcreme mit Dill

Gericht Dessert & Eis

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde

Portionen 4 Personen

ZUTATEN

HOLUNDERBLÜTENSIRUP

2 Dolden Holunderblüten
1 Zitronescheibe (Bio)
100 g Reissirup
25 ml Wasser

DAZU

16 weiße Spargelspitzen

MILCHCREME MIT DILL

55 g Vollmilch
15 g Milchpulver
12,5 g Puderzucker
25 g Magerquark
3 g Butter
1 g Pektin NH (oder: Gelatine)
1 TL Dill gehackt (original: einige Blätter Sauerampfer, fein püriert)

BUCHWEIZENERDE

37,5 g Buchweizen
37,5 g Mandeln
12,5 g Mandelstifte (hier: weggelassen)
10 g Zucker
10 g Puderzucker
5 g Kakaopulver (hier: schwach entölt)
5 g Kaffee gemahlen
25 ml Pflanzenöl neutral

SCHOKOLADE

75 g Kuvertüre min. 55% Kakaogehalt
15 g neutrales Pflanzenöl
5 g Kaffeeöl wahlweise: insg. 20g Pflanzenöl)

SO GEHT'S

Wer Holunderblütensirup und Kaffeeöl selber ansetzt, sollte zwei Tage im Voraus anfangen!
Für den Holunderblütensirup die Dolden mit den Blüten nach unten für eine Stunde auf ein Backpapier legen, damit etwaige Untermieter herauskrabbeln können. Anschließend Blüten abzupfen und zusammen mit der Zitronenscheibe in ein sauberes Schraubglas geben.
Reissirup und Wasser unter rühren aufkochen und darübergießen. Fest verschließen und über Nacht ziehen lassen.
Anderntags durch ein Sieb in ein zweites sauberes Schraubglas abseihen. Spargelspitzen zugeben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die Milchcreme Milch, Milchpulver, die Hälfte des Puderzuckers, Quark und Butter unter Rühren auf 50°C erhitzen (falls es kurz ausflockt: das gibt sich wieder – einfach weiterrühren). Das mit dem übrigen Puderzucker vermischte Pektin NH einrühren und zwei Minuten weiterköcheln lassen. In eine kleine Schüssel füllen (nach Möglichkeit quadratisch und ca. 8x8cm groß) und über Nacht im Kühlschrank anziehen lassen. Vor dem Servieren in Würfel à 1,5cm Kantenlänge schneiden.
Für die Buchweizenerde alle Zutaten in einen Alleszerkleinerer geben und kurz zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Im auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen ca. zehn Minuten backen. Abkühlen lassen.
Schokolade über Wasserbad schmelzen. Öl(e) einrühren und auf 30°C abkühlen lassen. Wer hat, füllt die Masse in einen mit einer (?) Gaspatrone ausgestatteten Siphon, sprüht sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und friert das anschließend ein. Ich habe das Ganze stattdessen in eine mit Backpapier ausgekleidete gefriergeeignete Dose gefüllt und in den Tiefkühler geschoben.
Kurz (!) vor dem Servieren (= schmilzt sonst!) in Stücke brechen und/oder mit dem Sparschäler dekorative Späne abhobeln.
Spargelspitzen im Sirup auf 80°C erhitzen (ich habe das Schraubglas dazu in ein Wasserbad gestellt), anschließend sofort herausnehmen und abkühlen. Ggf. Enden zwecks besserer Aufstellbarkeit begradigen.
Alle Komponenten auf gut gekühlten Tellern mit einigen Tropfen Holunderblütensirup anrichten.