Garnelen und Marzipan: Flavour Pairing-Workshop mit Heiko Antoniewicz im Rahmen der AEG-Taste-Academy in Offenbach

Heiko Antoniewicz & Amuse-Gueule # 2: Garnelen & Limonenöl sous-vide | Marzipan | Mandelmilch | Honig-Essig | Safran

Wenn man nach dem ersten Bissen den Gang rausnimmt. Die Gabel hinlegt, die Augen schließt und schmeckt: Säuerlich-süße Grapefruit und kräftige Glasur. Sämig-weiche Batate, Schokolade, Zimt. Grünes und – oh – die Ente!
Wenn die Zunge den Aromen nachspürt, mit den Texturen spielt. Weil alles so nahtlos, so ideal zusammenpasst – egal, in welcher Kombination. Und weil es so schön wäre, wenn sich der (hinreißende) Teller niemals leerte.

Das ist reichlich Prosa für etwas, das eigentlich in zwei Worte passt: „Flavour Pairing“ nämlich (deutscher: „Geschmackskombination“), oder eben: „Heiko Antoniewicz“.
Der Punkt ist bloß: Das ist, worauf es (mir) ankommt. Ich esse nicht (nur), um satt zu werden. Ich esse, weil ich überrascht werden will, irritiert, überwältigt. Ich will das Krude, das Krasse – die Kunst. Dazu ist mir (fast) jedes Mittel recht.

Amuse-Gueule # 1: Rindertatar & Zitronengras | Gin | Consommé mit Lavendel

Dabei ist meine Küche sind meine Küchen erbärmlich ausgestattet – zumindest, wenn man den Maßstab des Sterne-Kochclubs in Offenbach anlegt: Pacojet statt Zauberstab, Dampfgarer-Armada plus Induktionslandschaft statt vier Flammen und ein Ofen. Hallo Erde!
Das ist – soviel gleich hier – tatsächlich der einzige Wermutstropfen, den die AEG-Taste Academy in der vergangenen Woche (zumindest für mich) bereithielt: Von dem, was da geschäumt, geschleudert und gefroren wurde, lässt sich daheim kaum die Hälfte realisieren. Schade – Lust und Ehrgeiz wären definitiv vorhanden!
(Überhaupt: Wäre das nicht die Kursidee schlechthin – Aromen- und Texturen-Küche mit handelsüblichem Equipment? Köche dieser Welt: wer mag?)

Aber es gibt dann ja auch noch den „Rest“: Hintergrund und Theorie zum Amuse-Gueule zum Beispiel: Warum Marzipan zu Garnelen passt und Kaffee zu (fast) allem. Warum alles Molekularwissen nur dann etwas nützt ist, wenn es auch der Praxis standhält. Und wie man diese verdammt perfekten Nocken formt…

# 4: Barbarie-Ente sous-vide & als Terrine | Schokolade | Zimt | Grapefruit

Gelegenheit, selbst Hand anzulegen, gab es en masse. Vor allem aber gab es die Chance, zu riechen, zu spüren, zu schmecken: Heiko Antoniewicz öffnete uns Tiegel um Tiegel, Beutel um Beutel – Kaffee, Curry, Senf, Lakritz – beantwortete geduldig jede noch so unbedarfte Frage. Er korrigierte unsere Teller behutsam dort, wo es nötig war, und intervenierte charmant, als spätestens der formidable vierte Gang sichtliche Schneisen in unserem Arbeitseifer hinterlassen hatte.

Merci, merci, merci dafür: Danke Astrid – nochmals, vielmals! – für das Ticket! Dank an das Team rund um Heiko Antoniewicz, Claus Fischer und Christian Mittermeier für diesen feinen Abend in Offenbach. Dank an AEG pour tout le reste.

Adrien Hurnungee

# 3: Schellfisch | Senf | Radieschen | Rettich | Minze

Für die, die Lust bekommen haben auf fünf Gänge, guten Wein und viele, viele Einblicke in kluge Aromenküche: Den Workshop gibt es wieder am

Samstag, den 20. Juni 2015, in Hamburg,
Samstag, den 4. Juli 2015, in Reichenbach/Stuttgart,
Samstag, den 18. Juli 2015, in Speyer,
Samstag, den 7. November 2015, in München,
Samstag, den 14. November 2015, in Köln und
Samstag, den 5. Dezember 2015, in Nürnberg.

Alle Informationen und Anmeldung: www.aeg.de/tasteacademy/flavour-pairing/

# 2: Tomate und Avocado | Sud aus Schwarztee | Misokresse

Dieser Post ist NICHT in Kooperation mit AEG entstanden, sondern im Nachgang des Gewinns eines Tickets für die AEG Taste Academy zum Thema „Flavour Pairing“ auf dem Blog Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul. Meine Meinung bleibt davon unbeeinflusst.

Claus Fischer, Christian Mittermeier & Astrid Paul