Zutaten für den Sauerteig und Vorteig in zwei verschiedenen Schüsseln verrühren und abgedeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig, Vorteig, Mehl und 75 g Wasser in der Schüssel des Kneters mischen und auf niedrigster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen.
Salz, Zucker und Hefe zugeben und sechs bis acht Minuten auf Stufe zwei kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig für drei Stunden abgedeckt zur Gare stellen, dabei nach einer Stunde einmal dehnen und falten (hier: zwei Mal nach je einer Stunde). Anschließend über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen.
Morgens Ofen mit Backstein auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sechs gleichschwere Teile vom Teig abstechen, mit der Unterseite in etwas Grieß setzen und unter Schwaden einschießen. 20 Minuten goldbraun backen.