Potato Bagels mit Sauerteig

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 45 Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten

Gehzeit 10 Stunden

Arbeitszeit 1 Stunde

Portionen 6 Stück

150 g Kartoffeln gekocht (am besten mehlige)
135 g (Koch-)Wasser
125 g Anstellgut hier vom Roggensauer & aktiv/aufgefrischt
1/2 – 1 g Trockenhefe je nachdem, wie sehr ihr der Aktivität Eures Anstellguts vertraut
260 g Weizenmehl T 550
80 g Dinkelmehl T 700 oder Weizenvollkornmehl
6 g Salz

Die gekochten Kartoffeln fein zerdrücken und im Kochwasser auflösen. Auf 37°C oder weniger abkühlen lassen und das Anstellgut un die Hefe einrühren. Übrige Zutaten zugeben, grob zu einem trockenen Teig vermischen und zehn Minuten rasten lassen. Anschließend fünf Minuten bei langsamer und weitere fünf Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten zur Gare stellen, bis sich das Teigvolumen sichtlich vergrößert hat.
Sechs Stücke à ca. 123 Gramm abstechen, etwas bemehlen, denn der Teig ist leicht klebrig und zu langen Strängen rollen. Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Brett setzen und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank (oder auf dem kühlen Balkon) zur Gare stellen.
Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Natron und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen. Im Ofen fallend auf 200°C ca. 15 – 20 Minuten goldbraun backen.

sehr frei nach Molly Yeh