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Dinkelstollen nach Stefanie Herberth | milchmädchen.

Dinkelstollen nach Stefanie Herberth

ergibt zwei Stollen à 800 g oder vier Stollen à 400 g

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 43 Minuten
Rastzeit 1 day 2 Stunden
Arbeitszeit 1 Stunde 43 Minuten

ZUTATEN

MANDEL-FRUCHT-MIX

  • 100 g Mandeln gehackt
  • 150 g Sultanien hier: insgesamt 300 g Sultaninen
  • 150 g Korinthen
  • 30 g Rum
  • Wasser kochend (hier ca. 70 g)

STOLLENGEWÜRZ

  • ½ g Muskatblüte hier: Muskatnuss
  • ½ g Kardamom
  • ½ g Zimt
  • ½ g Tonkabohne

WATER ROUX

  • 30 g Dinkelmehl T 630
  • 150 g Milch

VORTEIG

  • 100 g Dinkelmehl T 630
  • 100 g Milch ca. 15°C
  • 7 g Trockenhefe original: 20 g Frischhefe

HAUPTTEIG

  • 250 g Butter weich
  • 75 g Zucker
  • Stollengewürz
  • ½ Vanilleschote das Mark
  • 5 g Salz
  • 400 g Dinkelmehl T 630
  • Vorteig
  • Water roux
  • Mandel-Frucht-Mix
  • 50 g Orangeat
  • 50 g Zitronat
  • 140 g Marzipan

FINISH

  • 50 g Butter geschmolzen
  • 100 g Zucker
  • 100 g Puderzucker

SO GEHT'S

AM VORTAG

  1. Gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten (bzw. im Ofen mischen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten). Mit Rosinen und Korinthen in einer Schüssel mit dem Rum mischen und mit heißem Wasser auffüllen, bis die Masse gerade bedeckt ist. Über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.
  2. Zutaten fürs Stollengewürz (außer Vanillemark) in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

AM BACKTAG

  1. Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen, bis die Masse die Konsistenz eines festen Puddings hat – das dauert ca. 3 Minuten. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie bedecken, sodass die Oberfläche nicht austrocknet.
  2. Für den Vorteig Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  3. Mandel-Frucht-Mix durch ein Sieb gut abtropfen lassen (Flüssigkeit auffangen!). Orangeat und Zitronat fein hacken.
  4. Für den Hauptteig Butter, Zucker, Gewürze und Salz hell-cremig aufschlagen. Mehl, Vorteig und Water roux zugeben und ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig kneten (Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden). Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  6. Mandel-Frucht-Mix, Orangeat und Zitronat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.
  7. Den Teig in zwei bzw. vier gleich schwere Stücke teilen und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
  8. Marzipan halbieren bzw. vierteln und jeweils zu einem walnuss-dicken Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.
  9. Den Stollen 20 Minuten gehen lassen.
  10. Bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 30–40 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 95°C).
  11. Noch heiß mit geschmolzener Butter einpinseln und mit Kristallzucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und dicht in Alu- oder Frischhaltefolie einwickeln. Vor dem Anschneiden an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen ziehen lassen.

NOTIZEN

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