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Sonnenblumenkernbrötchen nach Jochen Gaues

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Rastzeit 14 Stunden
Arbeitszeit 40 Minuten
Portionen 8 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 10 g Anstellgut TA 200, hier vom Roggensauer
  • 10 g Wasser
  • 10 g Roggenvollkornmehl original: T 1150

BRÜHSTÜCK

  • 25 g Sechskornschrot grob (original: Roggenschrot)
  • 25 g Leinsaat
  • 50 g Wasser kochend

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • 367 g Wasser 35°C
  • 2 g Trockenhefe original: 3 g; alternativ 6 – 9 g Frischhefe
  • 425 g Weizenmehl T 550 original: 475 g
  • 50 g Weizenvollkornmehl original: ohne
  • 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 25 g Roggenvollkornmehl original: T 1150
  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • Brühstück
  • 8 g Salz original: 14 g Salz + 14 g Zucker
  • Olivenöl zum Einreiben

SO GEHT'S

  1. Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt bei Raumtemperartur 4 – 8 Stunden gehen lassen.
  2. Trockene Zutaten für das Brühstück in einer Schüssel mischen und mit Wasser überbrühen. Abgedeckt bei Raumtemperatur bis zur Verwendung stehen lassen.
  3. Für den Hauptteig Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten in der Schüssel des Kneters mischen und auf langsamer Stufe kurz kneten, bis der Teig gut durchfeuchtet ist. Fünf Minuten rasten lassen und anschließend sechs Minuten mittelschnell kneten. Teig mit etwas Öl einreiben, zu einem Rechteck ausziehen. Die Längsseiten wie einen Geschäftsbrief zur Mitte falten und dann die kurzen Seiten einschlagen. Abgedeckt zehn Minuten rasten lassen und den Faltvorgang weitere drei Mal wiederholen. Ggf. in eine leicht eingeölte, rechteckige Dose o. Ä. umfüllen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  4. Morgens Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig etwa rechteckig ausziehen und in acht Teile schneiden.
  5. Unter Schwaden einschießen und 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

nach Jochen Gaues: Brot, hier via Brot & Meer