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Roggenvollkornmischbrot 60/40 nach Lutz Geißler

TA 197
Ruhezeiten: 17,5 Stunden

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 1 Kastenform (20 cm)

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser 45°C
  • 30 g Anstellgut
  • 3 g Salz

BRÜHSTÜCK

  • 38 g Weizenschrot mittelgrob
  • 92 g Wasser kochend
  • 4,5 g Salz

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 60 g Roggenvollkornmehl
  • 112 g Weizenvollkornmehl
  • 110 g Wasser 60°C

SO GEHT'S

  1. Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Für das Brühstück Schrot mit Salz mischen und mit kochendem Wasser überbrühen. Abgedeckt abkühlen lassen, ggf. im Kühlschrank (ich: Raumtemperatur).
  3. Am Backtag Sauerteig, Mehle, Brühstück und warmes Wasser in die Rührschüssel eines Kneters geben (Achtung: das warme Wasser sollte nicht direkt mit dem Sauerteig in Berührung kommen, weshalb Lutz umgekehrt schichtet). 15 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere zwei Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber bindigen Teig kneten.
  4. Lutz lässt den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur nachquellen, ich habe ihn jeweils gleich in eine mit Backpapier ausgekleidete kleine Kastenform (20 cm) gefüllt, mit einem feuchten Teigspatel glatt gestrichen und reifen lassen, bis er den Rand der Form knapp erreicht hatte (ca. 90 Minuten).
  5. Zwischendurch Ofen auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen. Brot unter Schwaden fallend auf 200°C ca. 45 Minuten backen (Klopftest). Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

NOTIZEN

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