Multigrain Sourdough Bagels

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Rastzeit 10 Stunden
Arbeitszeit 35 Minuten
Portionen 6 Stück

ZUTATEN

BRÜHSTÜCK

  • 25 g Hirse
  • 38 g Dinkel grob geschrotet
  • 1 g Salz
  • 75 g Wasser kochend

HAUPTTEIG

  • 125 g Joghurt
  • 25 g Wasser
  • 5 g Butter
  • 10 g Honig
  • 5 g Salz
  • 75 g Anstellgut vom Roggensauer hier: vor zwei Tagen aufgefrischt
  • Brühstück
  • 125 g Weizenmehl T 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenvollkornmehl

ZUM POCHIEREN

  • 1 EL Natron
  • 1 EL Salz

SO GEHT'S

  1. Für das Brühstück Hirse in einem Sieb kurz durchspülen. Mit Dinkelschrot und Salz in einer Schüssel mischen und mit kochendem Wasser übergießen. Abgedeckt sechs bis acht Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

  2. Joghurt, Wasser, Butter, Honig und Salz in einem kleinen Topf etwas erwärmen. Zusammen mit übrigen Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel des Kneters geben und fünf Minuten bei langsamer und fünf Minuten auf nächsthöherer Stufe zu einem elastischen, bindigen Teig kneten. Abgedeckt ein bis zwei Stunden ruhen lassen. Ausstoßen und sechs Teiglinge a ca. 105 Gramm abstechen, zu länglichen Rollen formen, Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.

  3. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank (oder auf dem kühlen Balkon) zur Gare stellen.
  4. Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Natron und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Das klappt gut, wenn man sie mit Backpapier ins Wasser legt – es lässt sich anschließend ganz leicht abziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen. Im Ofen fallend auf 200°C 15 – 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

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