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Bagel mit Mehlkochstück

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 8 Stück

ZUTATEN

MEHLKOCHSTÜCK

  • 100 g Weizenmehl T 550
  • 170 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Mehlkochstück
  • 110 g Wasser *
  • 5 g Zucker
  • 2,5 g Trockenhefe
  • 245 g Weizenmehl T 550 *
  • 100 g Weizenvollkornmehl *
  • 8 g Salz
  • 10 g Butter

ZUM POCHIEREN

  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 TL Natron
  • 1 TL Salz

ZUM BESTREUEN

  • Mohnsamen
  • Fleur de Sel

SO GEHT'S

  1. Für das Mehlkochstück Mehl und Wasser in einem kleinen Topf mischen und unter Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Weiterrühren, bis ein homogener Klumpen entstanden ist (plus/minus 2 Minuten).
  2. Mehlkochstück in die Schüssel des Kneters füllen, mit 110 (100*) Gramm kaltem Wasser bedecken und Zucker darin auflösen. Wenn die Temperatur bei maximal 37°C liegt, Hefe darin auflösen und zehn Minuten anspringen lassen. Übrige Zutaten zugeben und acht Minuten bei niedriger und zwei Minuten auf nächsthöherer Stufe auskneten. Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
  3. Acht Stücke à ca. 93 g abstechen und rund schleifen. Fürs Formen gibt es zwei Methoden: Entweder einen Kochlöffelstiel o. Ä. durch die Teiglinge stechen und das entstandene Loch so lange über zwei Finger laufen lassen, bis das Loch ausreichend groß ist. Wahlweise die Teiglinge länglich ausrollen, Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.

  4. Auf ein mit einem leicht (!) eingeölten Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt (ideal: umgedrehte Fettpfanne. Wer die nicht hat nimmt etwas umweltumfreundlicher: ein leicht eingeöltes Stück Frischhaltefolie) über Nacht bzw. bis zu zwei Tage im Kühlschrank zur Stückgare stellen (oder im Winter: auf den Balkon).
  5. Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Sirup, Natron und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen, nach Belieben mit Mohn und Salzflocken bestreuen. 20 – 25 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

*original: 355 g Weizenmehl T 550, dann kein Vollkornmehl und nur 100g Wasser

frei nach Serious eats