Hefezopf mit gebrannten Mandeln & Marzipan

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 50 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Arbeitszeit 2 Stunden 10 Minuten
Portionen 1 Zopf

ZUTATEN

PÂTE FERMENTÉE

  • 87,5 g Weizenmehl T 550
  • 62,5 g Wasser
  • 1 g Trockenhefe
  • 1,5 g Salz

TEIG

  • Pâte Fermentée
  • 112,5 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 2 Eigelb
  • 62,5 g Wasser
  • 1,5 g Salz
  • 2 g Trockenhefe
  • 25 g Zucker
  • 50 g Butter

FÜLLUNG

  • 100 | 200 g Mandeln*
  • 12 | 25 g Wasser*
  • 50 | 100 g Zucker*
  • 25 | 50 g Semmelbrösel*
  • 100 | 200 g Wasser*
  • ¼ TL Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Marzipanrohmasse*
  • 15 g Amaretto oder Rum
  • 15 g Butter
  • 2 Eiweiß

* entweder mit 100 g Mandeln, 100 g Marzipanrohmasse und den vorderen Mengenangaben arbeiten, oder mit 200 g Mandeln und den hinteren Mengenangaben.

GUSS

  • 50 g Puderzucker
  • Wasser nach Bedarf

SO GEHT'S

  1. Für die Pâte fermentée alle Zutaten miteinander verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen. Anschließend für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
  2. Für den endgültigen Teig Hefe in Wasser auflösen und fünf Minuten anspringen lassen. Eigelb, Salz, Mehl und Pâte fermentée zugeben und fünf Minuten mit der Hand verkneten (wer eine Küchenmaschine nutzt: fünf Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, anschließend weitere 7 Minuten bei schneller Geschwindigkeit).
  3. Den Zucker esslöffelweise zugeben und jeweils eine Minute einkneten. Schließlich kalte Butter in Würfeln unterkneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
  4. Den Teig abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend für eine weitere Stunde im Kühlschrank.
  5. Ofen auf 150°C vorheizen. Ungeschälte Mandeln auf ein Backblech geben und 35 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf über mittlerer Hitze aufkochen. Mandeln zugeben. Mit einem Holzlöffel regelmäßig rühren, während das Wasser verkocht und eine trockene Zuckerschicht auf den Mandeln zurückbleibt. Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Mandeln mit einer gleichmäßigen glänzenden Schicht überzieht – das dauert ein bisschen, klappt aber garantiert. Zum Trocknen auf einem Backpapier verteilen. Anschließend in einem Alleszerkleinerer fein mahlen.
  6. Die gemahlenen Mandeln mit Zimt, Salz, Semmelbröseln und kochendem Wasser verrühren, hier ggf. auch die geriebene Marzipanrohmasse zufügen. Butter und Amaretto bzw. Rum unterrühren. Vollständig abkühlen lassen, dann das Eiweiß unterziehen.
  7. Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen (ggf. erst später, wenn der Teig nochmals gegangen ist). Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche bzw. einem bemehlten Backpapier so gut es geht etwas kleiner als die Fläche eines Backblechs ausrollen. Mit der Mandelfüllung bestreichen, dabei an einer Längsseite einen etwa fünf Zentimeter breiten Rand freilassen.
  8. Von der anderen Längsseite her aufrollen. Die Rolle längs halbieren und die beiden Stränge locker umeinander schlagen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. (Stefanie lässt den Zopf weitere 90 Minuten gehen, ich hab' mir das angesichts unseres Appetits geschenkt)
  9. Den Zopf im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen, anschließend fünf Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
  10. Herausholen, etwas abkühlen lassen. Puderzucker und wenig Wasser zu einem dicken Guss verrühren und den Zopf damit besprengen.

NOTIZEN

frei nach Hefe & mehr