Miche-Brötchen

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Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 35 Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten

Arbeitszeit 50 Minuten

Portionen 4 Stück

ZUTATEN

VORTEIG

50 g Weizenmehl T 550
50 g Wasser
0,5 g Trockenhefe

SALZLÖSUNG

33 g Wasser
5 g Salz

HAUPTTEIG

Vorteig
80 g Wasser
100 g Weizenmehl T 550
33 g Weizenvollkornmehl
33 g Roggenvollkornmehl
0,5 g Trockenhefe
Pflanzenöl für die Schüssel

SO GEHT'S

Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt sechs Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Zeitgleich Wasser und Salz vermischen und ebenfalls sechs Stunden stehen lassen.
Anschließend 80 g Wasser und 0,5 g Hefe zum Vorteige geben. Mit allen Mehlsorten zu einem homogenen Teig verkneten – zehn Minuten lang (Ich empfehle DRINGEND das Tragen von Einweghandschuhen, auch wenn das vermutlich kein bisschen Freibäcker-konform ist. Der Teig wird allerdings spätestens mit Zugabe des Salzwassers RICHTIG klebrig – und von den Handschuhen lässt er sich am Schluss mit einem Teigschaber nahezu rückstandslos entfernen. Von den bloßen Händen (vermutlich) eher nicht.).
Anschließend 11g der Salzlösung zugeben und vollständig unterkneten. So weiterverfahren, bis die gesamte Lösung eingeknetet ist. Anschließend die Teigreste vorsichtig von den Händen schaben und den gesamten Teig in einer geölten Schüssel abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Anschließend mit feuchten Händen (wer kann: in der Luft) dreimal falten. Weitere 30 Minuten Gare bei Raumtemperatur, anschließend abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Morgens einen Backstein im Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teig in Stücke à 90 g teilen, etwa rechteckig ausziehen, straff aufrollen und mit dem Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Backpapier o. Ä. setzen. Zehn Minuten ruhen lassen.
Brötchen längs einschneiden und im Ofen unter Schwaden 15 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

frei nach grain de sel bzw. Arnd Erbel